Des matières premières

La cuisine est un domaine sans frontière que l’on parcourt longtemps sans cesser d’apprendre, de rechercher, de comprendre, d’enrichir ses connaissances. Cela commence pour l’élève, en acquérant des bases techniques solides et indispensables qui constitueront son bagage culinaire et lui permettront, si elles sont très bien assimilées, une pratique courante. L’amour du métier s’éveille alors, et les habitudes naissent. La cuisine devient chose facile quand on la maîtrise, mais le temps pour y arriver dépend des capacités de chacun : en effet, il faut fournir un travail soutenu, faire preuve de beaucoup de volonté et de rigueur, et surtout accepter de rater, quitte à recommencer jusqu’à la réussite. Plus tard, l’élève ou l’apprenti pourra se dégager de ces bases pour créer de nouveaux plats au gré de sa fantaisie et de son imagination, et s’adapter à son temps. S’il existe une technique pour la préparation d’un mets, il n’existe aucune méthode pré-établie dans l’art de l’assaisonner. Chaque cuisinier modifie la composition de ses assaisonnements en fonction de chacune de ses préparations, des goûts de sa clientèle, de sa personnalité, mais aussi en fonction de certaines traditions culinaires et habitudes alimentaires locales . Les saisons et le climat ( température ) ont également leur importance. Croire qu’il suffit de bien relever ou épicer un plat pour lui donner une note exotique est une erreur. Toutes les épices du monde ne sauraient améliorer une cuisine peut être gâchée par leur emploi abusif. Le dosage doit être subtil et judicieux. Leur présence doit être discrète et doit développer toutes les saveurs, sans les masquer, ni les dominer( sauf dans le cas de cuisines exotiques particulières). Les épices, les aromates et les condiments sont à la cuisine ce que sont les teintes, les ombres ou les lumières à la peinture. Ils doivent intervenir judicieusement par touches délicates et subtiles, permettant ainsi aux cuisiniers de personnaliser leurs préparations. C’est pourquoi nous mettons a votre disposition, les définitions des origines de tout les aromates.

Le céleri

À l'origine, la plante se trouvait au bord du chemin un peu humide et se faisait appeler l'ache des montagnes.

Au Moyen Âge, on se servait d'elle pour de nombreuses préparations pharmaceutiques.

Et ce n'est que la renaissance que l'on peut la classer comme type de légumes.

De nos jours, on le retrouvera dans nos jardins tout particulièrement.

Il faut le semer en début d ‘année et fleurit en été.

On peut le classer principalement deux variétés de céleri :

-« le céleri-branche » : Très connu, grâce à la forte odeur qu’il dégage, mais aussi à ses grandes tiges blanches (ou côtes) assez résistantes et charnues. Il a des grandes feuilles vertes ou dorées que l’on peut couper et utiliser comme persil, pour assaisonner des plats ou des sauces. Les côtes, elles, peuvent se consommer cuites (par exemple : à la béchamel), ou crues râpées en salade. En fleurissant, le céleri produit des petites graines brun clair qui sont aussi utilisées pour épicée des plats (farces- sauces- conserves).

Il ne faut pas oublier aussi le :

-« le céleri-rave » : Il se trouve sous forme d’une boule ferme de couleur vert clair, pesant de 800grs à 1kg qui est en fait une racine, au goût puissant et différent du céleri-branche. On peut la consommer aussi crue et cuite (en purée, en gratin, à l’eau…), n’oubliez pas de toujours l’éplucher avant de le manger.

On peut aussi parler du sel de céleri, qui sert à assaisonner des jus de fruits frais notamment le jus de tomate, des salades, ou des ragoût.

En fait c’est un mélanges de sel blanc ou gris avec des graines de céleri très finement moulues et bien mélangées ; alors pensez-y !.

LE CHEVREUIL

Ce petit « bambi » qui coure dans les bois nous émerveillent chaque fois que l’on peut l’apercevoir, en particulier a l’aube ou au coucher du soleil. En effet, le chevreuil est très prudent et sortira de sa cachette seulement s’il peut constater que la voie est libre pour manger tranquillement dans les prairies.

Il se nourrit tout au long de la journée, il aime les taillis, les bourgeons les feuilles de « « et grignote même des noisettes, de l’aubépine….

De nos jour, le chevreuil connaît les dangers de l’homme, c’est à dire, la chasse. (De mi-septembre au début octobre à fin janvier.)

Mais n’ayez crainte le chevreuil se trouve en masse, que ce soit en France, Allemagne, Autriche et Nord d’Italie, en effet c’est un des plus ancien cervides de notre continent.

Il est aussi présent en Russie, Norvège, et les régions tempérées de l’Asie et Sibérie.

Le chevreuil a plusieurs appellation selon son âge :

• De 0 à 6 mois c’est le Faon.

• Ensuite c’est le Chevrillard.

• Et à l’âge adulte le Brocard si c’est un mâle ou la Chevrette si c’est une femelle.

Il mue 2 fois par An, au printemps (son pelage est d’un beau roux cuivré), et en hiver (un poil plus épais qui devient gris.) Son poids varie de 15 à 30 kg et mesure de 60 à 80 cm au garrot. Son point faible pour le repérer, c’est cette tache qui est soit blanche en hiver ou rose en été, qui se trouve autour de l’anus.

Les mâles peuvent avoir plusieurs femelles, qui à partir de deux Ans, peuvent procréer.

Les petits restent 10 mois dans le ventre de la mère et naissent en mai et juin, au temps des beaux jours. Il peut y avoir jusqu’à trois petits, mais c’est tout de même assez rare.

Au moment des amours, on dit que le male est en rut, ce sont des cris rauque, grave et saccadés, quelquefois résultant à des aboiements. Il va aussi délimiter son territoire avec son odeur « car il à des sécrétions calorifiques à plusieurs endroits de son corps. »

C’est à ce moment la, qu’il fait preuve d’imprudence, et se laisse à se montrer pour assouvir ses besoins sexuels. Les chasseurs le savent, et même les meilleurs d’entre eux reconnaissent les cris d’un male ou d’une femelle. Ils peuvent ainsi repérer l’endroit ou ils sont pour faire l’ouverture de la chasse quelques semaines plus tard.

Enfin, sachez que le Brocard a des bois caducs c’est à dire qui tombent.

Sa chaire est rouge sombre, et sa saveur est délicate et très « sauvage », c’est ce qui fait sa réputation.

Ne faites pas trop cuire, la viande doit reste rosé à l’intérieure.

Ses meilleurs morceaux sont ; les noisettes, filets de selle, les côtelettes.

Vous pouvez apprécier sa noisette poêlée sauce aigre-douce aux pommes ou encore aux fruits rouges ou mandarines selon les goûts.

LES CHOUX

Choux, bien au pluriel, car il existe plusieurs espèces de choux. Voyez la présentation de chacun d’eux :

• Le brocoli (3 sortes): à pomme « Val de Loire, Italie »

• A jets verts « Bretagne, sud ouest »

• Romanesco « Italie, Grande Bretagne »

Cette grosse tête vert-bleu dominant une solide tige vient de brocolis violet. Celui-ci possède de fines tiges et ses petites fleurs forment un bouquet moins régulier que le brocoli actuel. Il est très connu en Italie, cuit au four avec des anchois et des pâtes.

• Les choux navets « Est, Auvergne, Bretagne »

• Le choux palmiste « Thaïlande, Chine »

• Et le choux chinois = pé-tsaï « chou pomme vert clair »

• Lak-choï « Pyrénées orientales(non pommé et feuilles incuries et torsadées) »

On peut les trouver depuis peu chez nous, ils accompagnent fort bien le poisson, on les mange cuits, sautés ou, crus en salade.

-Les choux Caraïbes qui vient des Antilles.

• Les choux de Milan : -Frisé

• -Cloqué.

• Les choux de Bruxelles (Nord pas de Calais, Finistère, Maire et Loire)

• Les choux-fleurs (Nord pas de Calais, Bretagne, Manche, Provence) ex : le brocofleur c’est le croisement entre chou-fleur et brocolis, il a une saveur douce et il est vert pâle.

• Les choux pommés ou cabus(lisse.)Choux blancs(France, Hollande)

• Le chou vert (Cotentin, Bretagne)

• Le chou rouge (Hollande, France)

• Le chou quintal (à choucroute »Alsace, Sarthe, Aude »)

En fait la choucroute est issue de la fermentation du chou quintal a qui augmente sa qualité nutritionnelle et diététique.

-Les choux raves : qui sont blanc verdâtre et violet, c’est le chou dont on consomme la tige bulbeuse et non les feuilles. Il faut les choisir petits et jeunes, ils seront alors tendres en cuisant entiers.

-Les choux verts non pommés à feuilles frisées ou à feuilles cloquées.

Toutes ces espèces sont issues du même chou, le chou commun, connu depuis 4000 ans qui pousse encore sur les côtés de l’ouest de la France. Au fil du temps l’homme transforme et multiplie les espèces qui sont caractérisées, soit par les feuilles (lisses, frisées…), soit par les bourgeons au bout des feuilles, soit par la moelle des tiges.

Le chou se cuisine de toute les façons et bien sûr les 3 plats incontournables en France sont :

• Les potées : le bon plat paysan que tout le monde apprécie (il faut un chou pommé avec un jarret de porc, pomme de terre, carottes, navet et bouquet garnie.)

• La choucroute : elle vient de loin, il y a 2000 ans que les Chinois font de la choucroute, qui va aller en Hongrie avant d’arrivée chez nous. (Pour la réussir prenez la crue et n’hésitez à mettre tout ce qu’il faut : porc demi-sel sanaisson fumé à l’ail, bandes de lard, saucisses de Strasbourg, graisse d’oie, oignon, clous de girofle, carottes, pommes de terre et vin blanc d’Alsace.)

• Le chou farci : remplissez le chou avec une bonne farce, faites des lardons, du céleri, des carottes, morceaux de poulet, laurier, thym, tomate concentré, graisse d’oie et de vin blanc d’Alsace.

Et n’hésitez pas non plus à accompagner votre chou de volaille et même de poisson. Ne pas oublier que ce légume est excellent pour la santé :

*Il est anti-rhumatismal et anti-névralgique

*Il favorise la production d’hémoglobine

*Le sirop de choux rouges(le looch) est bon pour l’asthme, les maladies pulmonaires et aide à la guérison de la tuberculose.

*Il combat aussi l’ivresse, consommé en début et fin de repas.

Alors pensez à ce fameux légume.

LE CURCUMA :

Ce mot un peu exotique est en fait le nom de la plante dont le curcuma est issu.

Une vivace qui vient des Indes, la « Curcuma Longa. »

Le curcuma peut être aussi appelé safran des Indes, car il servait à teindre les textiles en jaune.

Cette plante est grande, avec un feuillage ample et allongé d’où sort une grosse tige portant une fleure jaune qui ressemble à un lys.

Il lui faut de la chaleur et beaucoup de terre fraîche.

Tout comme le gingembre, c’est une plante à rhizome, c’est à dire une racine longue plate et toute déformée.

C’est bien sur ces racines qui sont utilisées et non la plante.

Elles sont déterrées, cuites, desséchées et épluchées, après tout ce travail, on en extrait la poudre en les broyant, ce qui servira à parfumer toutes les sortes de plat ou, encore à épaissir certaines préparations indiennes.

C’est le curcuma qui donne la couleur jaune au curry et à la moutarde américaine.

Il est aussi utilisé dans des conserves, des légumes, riz, fromages et de nombreux plats orientaux ou africains.

L’épice à une saveur plus amère que le safran, un peu poivrée et piquante. Plus on la portera à haute température, plus elle sera aigre.

Comme pour les autres épices, il faut acheter les rhizomes entiers, les conserver au frais et à l’abri de la lumière sans oublier d’attendre le dernier moment pour les éplucher et les réduire en poudre. (Conserver en poudre, ils n’auraient plus d’arôme.)

Petit conseil ; Mettez des gants avant de manipuler les racines de curcuma, car vos mains risquent de sentir et rester jaune pendant de nombreux jours.

LE CYNORHODON

Sans offenser votre intellect, il y a peu de chance que vous puissiez donner la définition de ce mot. Rappelez-vous votre enfance où, souvent, pendant les récréations, des méchants garçons ramenaient des petites boules rouges orangées, qu’ils frottaient contre la peau et qui grattaient presque immédiatement ; Et oui, c’est bien le « gratte cul. » Voilà l’appellation la plus connue pour ce petit fruit rouge. En fait c’est sur l’églantier que pousse ces boules ; un rosier qui peut atteindre 5 mètres de haut, ayant des épines avec des branches imposantes. Ses grandes fleurs rose pale sont admirables avec la particularité d’avoir 5 pétales. Ce qu’il y a de plus caractéristique, c’est de voir sur les rameaux comme des petits poils ou petits duvet, développé par la peau de la tige après une piqûre d’un insecte, le cynips rosae quant aux petites billes rouges, elles nous réservent bien des surprises !

1)Elles renferment de nombreux petits poils mais aussi des graines.

2)Ce sont de véritables sources de vitamines C, ainsi que de vitamines B, E, K, PP et A.

3)Elles sont aussi riches en pectine et tanin, appréciés en pharmacologie.

En fait toutes les parties de la plante sont riches en constituant biologiques ; même les racines étaient utilisées contre la rage. Vous pourrez cueillir ce fruit en octobre, c’est à ce moment qu’il sera le plus mure et frais. Après votre cueillette, vous pourrez effectuer une purée de Cynorhodon qui sera acide et rafraîchissante. N’hésitez pas à l’accompagner de gâteaux de toutes sortes et même de glaces, mais aussi de légumes, viandes, poissons ; de mélangée toutes les saveurs, c’est comme cela que l’on fait la meilleure cuisine. Il existe aussi une eau de vie, tout comme pour les autres fruits. Alors une baisse de tonus et de moral, pensez à manger de la marmelade de « gratte-cul », vitalité garantie ! .

LA DORADE

PAGEOT ET BREME DE MER : « UNE GRANDE FAMILLE »

Il vous est sûrement arrivé de confondre la dorade (ou carpe de mer) et le pageot. En effet ces deux poissons se ressemblent beaucoup, tous deux, ont des nageoires proéminentes et une queue en y. Ils sont courts et ovoïdes. On peut les différencier par leur chair, celle de la dorade est plus blanche, ferme et parfumée. Il existe plus de 20 espèces de dorades, les plus communes sont :

La plus prisée en cuisine, et facilement reconnaissable au croissant doré entre ses yeux. Elle pèse jusqu’à 3kg : c’est la daurade (la seule ayant droit à cette orthographe), elle est péchée dans le golfe de Gascogne et dans la méditerranée. Elle a une chair fine, très serrée et très blanche.

• Elle peut aussi atteindre 3 kg, elle est en fait dorée et le pêche, surtout en Atlantique. Quant à sa chair, aucune comparaison avec la daurade.

• La plus répandue et donc celle qui est la moins chère, s’appelle aussi le griset à cause de la couleur grise bleu ou, encore la brème de mer ; (De 20 à 40 cm de longueur et pesant entre 300 et 400 grs.) Sa chair n’est pas très fine, ni très serrée, on la trouve qu’en Atlantique.

• Sachez que tous les modes de cuisson conviennent pour les dorades.

Que se soit à la nage, à la vapeur, grillée, le fumet, le pochage…à vous de choisir. Ce poisson s’accompagne aisément d’huile d’olive, de tomates, ail, fenouil et basilic. Si vous ne trouvez pas de dorade chez votre poissonnier, vous pouvez toujours la remplacer par le pageot dont il existe aussi plusieurs espèces, en voici quelques-unes :

• Le plus commun, le pageot rouge, on peut le reconnaître par la tâche rouge en bas de ses nageoires pectorales, il se pêche en Atlantique mais aussi en méditerranée et mer noire, de septembre en novembre.

• Le plus goûteux : le pageot bogaravec.

• Le pageot blanc que l’on trouve des Iles britanniques au Sénégal, sa chair est assez ferme et parfumée. N’oubliez pas que par rapport à la dorade, son ventre est droit et son dos rose foncé. Il mesure environ de 30 à 40 cm et peut peser jusqu’à 1kg. Mais vous verrez, qu’il existe encore de multitudes espèces de la même famille : les sparidés notamment le denté, le pagre, le sar, le saurel, la palomine.

ATTENTION ne conserver pas longtemps ce poisson, en entier seulement deux jours, et en filet un jour, sinon vous aurez des problèmes d’odeur ! En ce qui concerne la cuisson, ne faites pas trop cuire sinon sa chair tombera en morceaux.

LA DATTE

D’où vient-elle ? Déjà du temps des Grecs et Romains, elle était appréciée comme friandise.

Originaire d’Asie Mineure, c’est l’Israël l’Afrique et l’Arabie et l’Egypte qui sont les plus

producteurs de dattes. En effet le palmier dattier est monnaie courante, par exemple ; au Maroc, il y en a près de cinq millions. Ce palmier doit avoir beaucoup d’eau et de soleil.

Sa floraison se fait en mars avril, sachez qu’il faut dix ans avant qu’il produise des fruits,

mais la période passée, vous serez récompenser au moins pendant 75 ans. Vous pourrez

récolter environ 40 kg de fruits par palmier.

Il faut cueillir les dattes encore fraîches, et délicatement car elle contient alors 25% d’eau

et est encore fragile. Ainsi elle pourra être conserver environ 10 ans au frigo.

Mais la « figue » fraîche reste assez rare, par exemple ; en France, on la trouve plus facilement sèche, c’est à dire 10 à 15% d’eau et puis se conserve très bien.

Ce sont les pays consommateurs, ceux qui reçoivent les dattes du producteur, qui doivent

Trier les bonnes et mauvaises dattes car il y a eut un seul contrôle de parasite en surface.

Vous avez une exception, ce sont les dattes de Californie, qui elle, sont complètement désinfectées avant d’être cueillies.

La plupart des variétés vendues, sont charnues comme la « halawi et la célèbre deglet noor » ( datte de lumière en Arabe.)

D’autres variétés dites « sèches », reste l’aliment de base en Afrique et au proche Orient.

Chez nous, la datte fait partie des fruits secs, mais là bas c’est un fruit indispensable. D’ailleurs les Maoris apportaient des dattes et du lait de chamelle pour traverse le désert.

En effet la datte contient de l’eau, des matières azotées et sucrées, du phosphore, calcium, magnésium, et vitamines A, D, B1, B2, C, c’est pratiquement un aliment complet.

Très bon pour le système nerveux, il est recommandé pour les sportifs, les enfants et femmes enceintes.

Chez nous, nous pouvons les trouver enrobées de pâtes d’amende, nature ou de fromage frais. Dans leur pays d’origines, la déclinaison sucrée-salée est courante, de la façon marocaine ou tunisienne comme mes tajines et couscous doux, les ragoûts de volailles et même pour farcir les poissons, elles sont également mélangées à de la crème ou du yaourt avec d’autres fruits. Les Européens vont certainement essayer ces nouvelles saveurs.

L’échalote :

Tout comme l’ail, l’échalote est déjà connue depuis l’Antiquité.

Elle est originaire d’Asie où il y avait de nombreuses plantations.

C’est au 13ème Siècles, qu’elle apparue en France.

Son goût est a une ressemblance avec celui de l’oignon, mais les fins gourmets reconnaîtrons sa finesse.

LE FAISAN

Le faisan est classé comme l’un des plus beaux des volatiles. De nombreuses variétés ont été croisées et le résultat est étonnant, ça donne des plumages magnifiques, comme le rouge et or, du faisan de Kirghizes, le vert pour le faisan Versicolore et bien d’autres avec des plumes noires, bleues ou, dorées.

Cet animal est d’origine asiatique et existe depuis la préhistoire où il s’est reproduit en Europe. Au temps des romains, il était traité comme un animal de luxe, il était admiré dans des volières et les parcs, on peut le comparer au Paon d’aujourd’hui. C’est au XVI è siècle qu’il commence à peupler les forêts de France et à se foire chasser. D’ailleurs pour le chasser, il faut connaître ses mœurs et posséder un chien excellent chasseur, car le faisan est très bon coureur dans les fourrés et autres…

En effet, le faisan se trouve souvent dans les haies, sur les bordures de bois, tous les endroits où ils peuvent se cacher à cause des prédateurs. Mais nous pouvons les repérer à leurs cris qui sont très variés selon leur attitude, soit très rauques au moment de son envol, soit un cri à trois syllabes et aigu quand il se prépare à s’endormir. A la saison des amours, il a le cri le plus fort de tous les gibiers à plumes. Ils sont trois ou quatre mâles pour une femelle, puis pour la séduire, commencent une vraie danse (tête basse, cou hérissé, les ailes à différents niveaux et la queue en éventail.) La poule peut pondre jusqu’à 9 ou 15 œufs qui sont mis dans un petit nid creusé dans le sol, recouvert de plumes. Les œufs éclosent en mai et juin après 25 jours d’incubation. Beaucoup de faisandeaux meurent à cause des prédateurs. Les faisans marchent plus qu’ils ne volent (juste en cas de danger ou d’utilité), on dit qu’ils piètent. Cet animal est bien sauvage, mais malheureusement il y a de plus en plus d’espèces d’élevage à cause de la chasse. Mais sachez que l’animal nourrit de céréales et de granulés riches en vitamines, n’a pas le même effet sur la qualité de la bête pour parler de saveur.

Un faisan sauvage, nourrit aux insectes et aux baies parfumées, est meilleur au goût et a la peau plus fine et moins sèche. Pour le cuisiner, mieux vaut le choisir jeune, le faire rôtir à la graisse d’oie et l’enrober avec des bandes de lard maigre car sa chair sont bien maigre. Vous pouvez aussi le préparer en marinade ou encore en aspic. Il s’accompagne volontiers de fruits divers comme le raisin, la pomme, poire, mangue, mandarine, et aussi de légumes comme la châtaigne, les truffes, morilles, choux… Pour le conserver, si vous venez de le chasser, vous pouvez le pendre par les pattes à l’air frais, pas plus de 3 à 5 jours, ça lui donnera saveur et tendreté, on appelle ce procédé le faisandage, mais attention ce n’est valable que pour le faisan sauvage et

non d’élevage.

LA GENTIANE

Qu’est-ce que ce mot étrange, vous serez surpris d’apprendre que c’est une vedette du parfum et saveur dans plusieurs traditions culinaires. La Gentiane, Cruciata, Amarella,, des noms exotiques dont chacune possèdent ses propres caractères mais proviennent de la même famille, étonnant non ! C’est en l’an 172 avant J.C, que le roi d’Illyrie à Gentius nous a fait l’honneur de découvrir une plante très typée : l’Illyrie qui se trouvait dans une région semi-montagneuse du Nord des Balkans, de l’Albanie jusqu’en Yougoslavie. Cette famille de plantes comporte environ 80 espèces différentes, que nous ne pouvons bien sûr pas toutes étudier maintenant. Intéressons-nous par exemple de plus près à la « Gentiana Lutea »( dite la Gentiane jaune ou la Grande Gentiane.) Elle se situe aussi dans de nombreuse région montagneuse et a la particularité d’avoir ses racines à environ un mètre de profondeur chose très rare pour une plante de ce type. Et comment l’identifier? Surtout par son odeur intense et son amertume extrême, au goûter. Elle possède aussi de nombreuses qualités au pouvoir médicinal et thérapeutique; par exemple elle est tonique reconstituante, antispasmodique et digestive, stomachique et même apéritive(sous le nom de Suze.) Alors pourquoi se privée d’utiliser cette perle rare pour faire un vin, par exemple. En voici la recette :

*Nettoyer 7 grammes d’un graine de Gentiane *Découper en petits cubes *Macérer dans 2L de vin rosé pendant 72 H

Enfin, filtrer et rajouter 200 grammes de sucre et 10cl d’eau de vie. Vous serez surpris quand vous dégusterez votre verre. Bien d’autres choses sont à réaliser, toutes aussi délicieuses, par exemple le Granité a base de liqueur de gentiane et de pamplemousse. Vous pouvez boire ce cocktail à tout moment de la journée(avec modération) ou, en mangeant, en effet en dessert, vous apprécierez ses vertus digestives. Alors amateur de nouvelles saveurs amères, préparez vos papilles gustatives, dépaysement garanti !

ATTENTION, INDICE IMPORTANT.

Il ne faut pas confondre la »Grande Gentiane » avec le « Vératre Blanc », qui elle, est extrêment toxique et qui a le même genre de feuilles. Tout d’abord regardez la couleur des fleurs, et surtout les feuilles. Celles du Vérâtre se situent de chaque côté de la tige mais à des hauteurs différentes, tendis que la Gentiane a ses feuilles à la même hauteur de chaque côté. Donc, soyez prudent ou demandez l’avis d’un professionnel.

LE GINGEMBRE

Sa réputation d’être aphrodisiaque et avoir de nombreuses vertus médicales, séduit beaucoup de monde, surtout pour les orientales et les Asiatiques. C’est en Inde, en Chine ou au Japon, qu’il est cultivé. Le gingembre (zingiber officinale), est une plante rampante, ressemblant à un roseau. Sa fleur est en épi, jaune et violette mais la partie qui nous intéresse c’est son rhizome, aux formes biscornues. La plante a besoin de chaleur, mais une terre riche et humide. Il faut attendre 8 à 10 mois pour récolter les racines, elles sont nettoyées et séchées au soleil.

Il existait déjà en Europe du temps des romains, mais c’est en Angleterre, en Allemagne, en Belgique, en Scandinavie, qu’il est le plus utilisé, dans les pâtisseries, boissons, ragoûts …

Pour ce qui est de la France, il n’y a pas très longtemps que les jeunes chefs utilisent l’épice pour leur cuisine. Finement râpé, il relève les marinades et les sauces, il peut aussi parfumer les poissons, coquillages, viandes…

Le gingembre peut se trouver sous forme de poudre, râpé, frais coupé en tranches ou encore conservé dans du sirop, cristallisé et confit. Avec sa saveur chaude et piquante, il peut accompagner les mets salés ou sucrés, il suffit de faire preuve d’imagination.

LES LAITUES :

Inutiles de vous dire que la laitue est la plus utilisée et consommée de toutes les autres salade.

Il y a longtemps, elle faisait l’objet de nombreuses légendes, dont celle, qui date de l’antiquité grecque.

L’histoire d’Héra, la femme de Zeus, qui eût un enfant :une fille « Jouvence », seulement en touchant une laitue pour se venger de l’infidélité de son mari.

En effet à cette époque, la laitue était l’objet de la reproduction.

Du temps des Romains, on pouvait trouver 4 variétés de laitue : la laitue à larges feuilles, la laitue à feuilles rondes, la laitue de Laconie ou encore la laitue blanche.

Plusieurs variétés ont évolués et nos de nos jours nous pouvons en trouver des dizaines de sortes.

Il y a par exemple :

-la famille des pommées : la pomme est le cœur de la salade qui tient les feuilles toutes ensemble, c’est donc une des plus courante et l’on peut trouver de nombreuses variétés avec différents noms. Elles ont en général un feuillage dense et tendre et on peut les comparer à un choux au cœur pâle et croquant.

-la batavia et la frisée : vient de la même famille, elle a des feuilles légèrement ondulées et larges. Il existe la batavia blonde, rouge ou encore la « Iceberg » d’un vert chair ou foncé, c’est la salade qui se conserve le mieux.

-la romaine ou chicon : elle a la particularité d’avoir des feuilles épaisses et allongées, et elle viendrait de l’Ile Grecque de Cos. Elle est croquante et douce, ce qui l’associe très bien à des condiments assez forts.

Après le progrès biologique, des nouvelles salades sont sur le marché, comme :

-la feuille de chêne : d’un vert jaune ou bien rouge marron, avec de longues feuilles et qui est souvent recherchée pour faire de belles assiettes colorées.

-la lollo rossa : un peu du même type, qui tend plus vers le violet.

-la laitue asperge : longue et fine au goût typée.

Il existe encore la salade sauvage, pour les plus courageux, on peut les cueillir au printemps au bord des chemins, ou des près, par exemple :

-le pissenlits :elle sera assez amère, mais repiquée dans un lieu sombre et humide pourra atténuer l’acidité.

Pour bien nettoyer votre salade, il suffit de passer les feuilles sous l’eau froide, ou si elle est vraiment très sale, laisser la tremper quelques minutes dans l’eau avec un peu de vinaigre pour tuer éventuellement les moucherons ou autres. Puis, essorez bien, pour ne pas tremper la vinaigrette par la suite. La vinaigrette, la meilleure alliée de la salade, préférez-la assez légère pour ne pas atténuer le goût des feuilles. Mais beaucoup y ajoute des oignons, du citron, de l’ail, de la ciboulette, de la crème et bien autres herbes aromatiques.

Pas de problèmes pour la salade, elle accompagne tous les aliments, œufs, fromages, volailles, bœufs, fruits, poissons ; c’est l’idéal quand on ne sait pas quoi faire. Sachez aussi que l’on peut cuire une salade soit pour un apport de couleur « vert » à une soupe, soit la braisée avec une petite garniture aromatique (brunoise d’oignons, carottes, dés de lardons, etc.), et même réaliser seulement un potage de salade. D’ailleurs jusqu’au Moyen-Age, la laitue se consommait cuite, et c’est seulement au 18éme Siècles que l’on envisagea de la manger crue avec bien sûr, sa vinaigrette.

LES MORILLES :

Ces champignons si recherchés, nous mettent l’eau à la bouche rien que d’en parler. Mais toute bonne chose se mérite, et oui il faut les trouver, vous vous demandez ou ? Les endroits où il faut chercher sont plutôt rares, dans les bois, dans les jardins par exemple sous les frênes ou pommiers, en lisière de forêt, au bord des haies, là où la terre a été ameublie. Il faudra attendre le printemps et l’été pour les cueillir. Vous pourrez donc voir plusieurs sortes de morilles selon les endroits.

1. La morille comestible ou morille grise : l’une des meilleure grâce à sa chair tendre et parfumée, son chapeau est peu allongé et son pied court, bosselé et blanc.

2. La morille des jardins : que l’on trouve aussi dans les vergers, les terrains vagues, elle a un chapeau conique et une chaire épaisse.

3. La morille conique : elle a une chaire fine et très parfumée, son chapeau est pointu avec des alvéoles hautes et larges disposées verticalement et son pied court et large.

4. La morille ronde ou morille blonde : son chapeau est arrondi et blond, frisé sur le bord, son pied est aussi large que le chapeau, elle peut atteindre 20 cm de haut, et c’est la dernière de la saison.

Et encore d’autres espèces, un peu plus rares. Toutes les morilles sont comestibles, mais en les mangeant cuites ( non crues), et bien nettoyées sous l’eau car les alvéoles gardent la saleté ou des insectes. Elles communiquent aux aliments un arôme incomparable, surtout avec de la crème dont elles s’imprègnent. Elles peuvent ainsi relever de nombreux plats. N’hésitez pas à les préparer à la poêle avec un peu de beurre et d’huile, une vraie base pour une bonne sauce. Pour les fous de diététique, pas de problème pour la cuisson à la vapeur ou en papillotes d’aluminium. Si vous voulez les conserver, vous avez le choix, soit faire sortir l’eau et les faire sécher, soit les faire frire et conserver dans un bocal d’huile, soit les mettre avec l’eau de cuisson dans un bocal. En tous les cas, conservez-les au frais et n’attendez pas plus de 5 à 7 mois avant de les manger. Sachez que les morilles accompagnent toutes sortes d’aliments, et il y a mille et une façon de les préparer :

Morilles à la crème

• Pâtes aux morilles

• Poularde aux morilles

• Langoustines avec morilles

• Egalement avec œufs, oignons, canard, chevreuil, bœuf…

LES MOULES

Ces fameux coquillages sont connus de par le monde. En effet, on peut les trouver toutes les mers du monde, préférant quand même les régions froides.

Leur coquille qui protège une chaire orange-beige est toujours bleu-noir.

Il y a plusieurs espèces de moules, seule la forme de la coquille peut les différencier.

-La moule commune que l’on trouve en mer du nord et dans la Manche, est petite et bombée.

-La moule de Toulon ou de Méditerranée est plus large et plus plate ;

-La datte de mer de Méditerranée est allongée, brune et brillante.

-La moule rousse est une moule sauvage petite et barbue qui se trouve sur les côtes du Cotentin et dans le Nord de la Bretagne.

Tous les moules que l’on trouve dans le commerce sont issues de la mytiliculture c’est à dire l’élevage des moules.

Il existe plusieurs méthode d’élevages ;

-Sur bouchot (les moules sont élevées sur des pieux plantés en bordure de côte.)

-A plat (sur des tables comme pour les huîtres.)

-Sur filières (les moules sont mises sur des filets verticaux en pleine mer.)

-Sur cordes ( les moules sont accrochées sur des cordes pendantes sur les côtes de mer.)

Ces coquillages font l’objet de nombreuses préparations ;

Moules farcies, moules à la crème, moules en brochettes, moules frites, moules en salade ou encore moules marinées.

Toutes les cuissons sont possibles. N’hésitez pas à utiliser pour votre préparation, de l’huile d’olive ou de sésame comme en Turquie Par exemple.

Un conseil avant de cuisiner vos moules ; surtout bien les nettoyer car elles ne sont pas à l’abri des toxines.

Contrairement à ce que vous pensez, il ne faut pas les laisser tremper dans l’eau, mais plutôt les passer sous un filet d’eau et bien les frotter jusqu’à ce que l’eau soit claire.

Si vraiment votre lot de moules est sale de sable, vous pouvez quand même les mettre à tremper dans de l’eau et du lait (environ 30 minutes) ce qui fera cracher la moule de ses déchets.

Il faudra aussi enlever le byssus, c’est à dire les filaments qui tiennent la moule au coquillage.

Si vous achetez les moules vivantes, elles doivent être bien fermées et brillantes. Ne jamais prendre les moules cassées ou entrouvertes. N’attendez pas plus de 3 jours pour les cuisiner.

La moule contient du fer, de l’iode et du calcium.

LE POIVRE

L’épice qui relève tous nos plats est connue de par le monde et utilisé dans toutes les cultures. Ce sont les Portugais qui apportèrent le poivre en Europe. Mais sachez que la plante est originaire d’Inde, plus exactement de la côte Malabar. Bien sûr, aujourd’hui le poivre est une des épices les plus connue, mais autrefois, par exemple au temps des romains, les grains de poivre faisaient l’objet de récompense pour les bons soldats ou, encore, au moyen-âge on le prenait comme signe de richesse et on l’utilisait même pour payer des impôts. C’est à partir du XIXè siècle que le poivre, avec le sel, est banalisé avec l’arrivée d’autres épices. Ce qui donne le poivre, et bien c’est une plante grimpante tropicale qui peut atteindre six mètres de haut et qui demande un climat équatorial humide pour un bon résultat. Ce sont ces fleurs blanches qui donnent des grappes de baies vertes, puis rouges et même noires, si elles sont mises au soleil. Vous avez compris qu’il y a trois sortes de poivre :

• Le blanc : cueilli très mûr, puis débarrassé de sa peau après avoir été trempé dans de l’eau salée.

• Le vert : cueilli avant d’être mûr et conservé en saumure ou dans du vinaigre, il est plus doux que les autres, mais reste parfumé.

• Le noir : cueilli assez tôt, puis mis au soleil, ce qui durcit sa peau et la noircit, c’est le plus piquant.

Il existe aussi d’autres types de poivre mais ils ne viennent pas du poivrier (le piper nigrum), vous avez le poivre du Sichuan, venant d’un frêne épineux qui donne un grain au goût citronné et anisé. Et le poivre long qui se fait très rare, qui est moins piquant et légèrement sucré. Sachez qui le poivre blanc sera préféré pour les potages ou des sauces claires. Le poivre vert pourra être utilisé pour une cuisine plus raffinée et un peu spéciale, dans des terrines ou des mousses. Et pour le noir, vous pouvez le mettre dans tous vos plats, il n’y a pas d’interdit, mais dosez-le de façon modérée, il sera plus apprécié. Préférez acheter le poivre en grains, car s’il est moulu au dernier moment, son arôme sera plus fort, et toujours le mettre en fin de cuisson sinon son goût peut devenir amer au bout d’un certain temps. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, il facilite la digestion, atténue les nausées et ouvre l’appétit, alors poivrez !

LE RAISIN "de table"

Ces grains qui fissurent sous la dent, n'a pas été consommé comme fruit, en tout cas, pas avant François 1er estimé bon cultiver le raisin pour le manger dans dessert comme fruit. De l'autre côté toutes les variétés qui servent à la fabrication de vin existent depuis longtemps. La vigne serait d'Asie mineure, plus précisément des côtés de la mer Caspienne et Arménie. Dans le siècle XIIè la France était très riche dans vigne, pratiquement partout, même en Normandie et en Bretagne. Le plus apprécié du raisin de la table le Chasselas est ou, le muscat de Hambourg. Le premier a les grains petits, rond et jaune d'or à la peau fine, la seconde des grains dehors que quelques ont étiré, petit, noirs, au goût musqué. C'est au sud-ouest et dans le Hérault celui-là trouve les producteurs les plus épais de raisin, non plus 80% du verger. Le choisir du raisin de la table est très délicat, il doit être utilisé à la main pour ne pas endommager les grains. En effet, ils doivent être propres, sains, a bien formé et homogène. Faire face à la compétition étrangère, la France doit se débrouiller et la profession a réagi, en particulier sur le variétale de la création, c'est-à-dire fabriquer des nouvelles variétés qui mûrissent plutôt ou, s'ayez moins de graines… en septembre, quand les vins récoltes commencent et que le raisin est mûr, vous trouverez le raisin partout, surtout en venant avec tous les chemins de plats : les gras du foie, les jeux, salades, dessert des crèmes… Si la peau du raisin est trop épaisse, vous pouvez les peler, alors faire pour sauter beurrer et mettre dans sauce à la fin de cuire. Mais vous pouvez le manger aussi à toute l'heure du jour, on lui assigne de nombreuses vertus, particulièrement pris sur un estomac vide. En effet, il est très riche dans le jus et fournit 70 à 80 Kcal aux 100 g. Bons pour l'énergie grâce au sucre de l'usage rapide (fructose et glucose.) Il contient les minéraux, des vitamines du LICENCIÉ ÈS SCIENCES, et PP. Il est diurétique et laxatif, alors si vous voulez commencer un petit régime, pensez au sujet du raisin. Pour bon le savourer, choisissez le très mûr, de la même façon colorez, et les grains très réguliers. Marquer les groupes dont les grains sont couverts d'un petit film blanchâtre (la pruine), signe de fraîcheur. Pour le conserver, vous pouvez le mettre au frigidaire, mais prend une heure avant de le manger parce que le temps froid coupe sa saveur.

Le safran

Saviez-vous que le safran est l’épice le plus cher du monde, pourquoi ?

Et bien sa cueillette est l’une des plus difficile et longue à effectuer. En effet le safran est un bulbe que l’on plante en été. Ses fleurs s’épanouissent de la mi-septembre à la mi-octobre. Les bulbes ne fleurissent qu’une fois par an, mais très vite, ils donnent naissance à des belles fleurs violettes qui ont des stigmates. Ce sont ceux-ci, une fois séchés, qui donnent le safran. Le ramassage doit se faire à la main, sachez qu’il faut 60000 fleurs de crocus pour obtenir 500 g de safran. Le crocus doit être planté dans un sol drainé, plutôt sableux et en plein soleil. Cette plante est originaire d’Asie mineure, ce sont les Arabes vers 960 qui apportèrent le safran en Espagne, puis entre le 16ème et 18ème siècle en France ; sa couleur jaune prenait la valeur de l’or, et cette épice se vendait à un prix exorbitant. On le cultive alors en France(le Gâtinais, l’angoumois, et la Drôme); bien sûr en Espagne (fournisseur en Europe) mais aussi en Italie, Grèce, Turquie, Iran, Maroc, Inde et Amérique du sud. En effet, tous les peuples du monde utilisent le safran pour leur cuisine. Sa saveur, sa couleur, et son parfum attire tout le monde. Le parfum du safran est fort et tenace, il aromatise très bien les sauces qui accompagnent les poissons, le riz, les légumes, les soupes :

Par exemple :

• En France la bouillabaisse,

• En Espagne la paëlla,

• En Inde l’agneau au yaourt.

Il donne aussi une belle couleur aux mets et peut aussi colorer des liqueurs comme la chartreuse. Il est aussi utilisé dans l’aromatisation de certaines pâtisseries, confitures et pains. Alors ne vous retenez pas de mettre du safran dans votre cuisine.

LES SALAISONS

En vedette bien sûr le cochon, et oui si vous réfléchissez toutes les parties de son corps sont comestibles, pour les préparations comme la rosette, pâtés, jambonneaux, andouillettes, rillettes…En fait, cet animal vient de la famille des suidés, issue de croisement entre sanglier et cochon sauvage. Chez eux tout est en abondance, sa chair et sa graisse, et c’est ce qu’il fait sa richesse. Selon les différentes régions, les porcs sont élevés de différentes façons. En Auvergne : A 900 m d’altitude, ils sont sevrés dans un enclos après une période de trois semaines, puis ils sont installés dans un pré d’herbe et sont nourris à base de céréales et de maïs. Au pays basque : on n’a pas hésité à relancer une race d’autrefois, et dont les porcs vivent en totale liberté d’où une qualité de charcuterie supérieure par exemple les jambons sèchent lentement, et au bout de 12 à 15 mois, une saveur puissante et parfumée se révélera. Les boyaux du saucisson passent dans une étuve à 25degrés pendant deux jours, ce qui provoque la fleur (ensemble de micro organisme qui est à la surface de la peau), après le hachage de la viande, on y ajoute du sel, du poivre et du piment d’espelette. En fait, le secret de la qualité, c’est les épices et le temps de séchage des produits. Par exemple le lomo est une longe de porc séchée et pimentée ou la rentrèche est un morceau de poitrine aillée, pimentée, séchée. En Bretagne, le pâté de foie est fait avec de la mie de pain, de la crème fraîche et des œufs frais ; le pâté de campagne est fabriqué au hachoir et cuit au four en croûte avec du sel de Guérande et poivre moulu. Au Mans, les fameuses rillettes sont simplement faite à partir de la cuisson de la viande de porc dans sa propre graisse avec du sel de Guérande et poivre, on peut aussi y mettre des morceaux de lard maigre, d’oie ou de canard haché et d’ail. Aussi Lacaune dans le Tarn à 800m d’altitude, réputée pour sa charcuterie au label rouge et a le centre d’abattage et de transformation le plus grand. Connaissez-vous le nom d’un des plus grands charcutiers de France et bien c’est à Enghien-les-Bains que vous pourrez le rencontrer, c’est M. Bernard Pérot. L’une de ses spécialités, l’andouille préparée aux herbes de provence et enrobée de saindoux et qui se mange froide contrairement à l’andouillette qui se déguste bien grillée. Et le pied de porc mis en crépine et farci aux truffes de Pebeyre. Quant au boudin noir, sachez que c’est un tiers de sang, un tiers de gras, un tiers d’oignons (cuits ou crus selon les régions.)Mais toutes ses bonnes choses sont menacées par les grands industriels, c’est pour cela que les artisans doivent faire preuve d’imagination et surveiller de près leur qualité. Et n’ayez pas peur de manger du porc fermier car sa viande n’est pas grasse, ses lipides en acides gras c’est à dire le bon gras, fait qu’elle se classe juste après la volaille. Elle contient aussi des vitamines, du zinc, du fer, du phosphore. Enfin sachez qu’une tartine de rillettes équivaut à un croissant et qu’il y a trois fois plus de cholestérol dans le beurre que dans le saindoux. Quelques chiffres : En France, environ 15000 artisans charcutiers, une profession qui a perdu en dix ans 3000 charcutiers. Grands groupes industriels : 401 entreprises, 421 établissements qui donnent un million de tonnes de charcuteries diverses. La France est la deuxième consommatrice de viande de porc après l’Allemagne, avec 37,8 kg de viande par personne et par an. Alors croyez-en les professionnels, la bonne chère est excellente pour la santé et les gourmands vivent plus longtemps que les autres.

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