Lexique utiliser dans le language culinaire

Les recettes rédigées par les professionnels à l’usage des cuisiniers amateurs ou des maîtresses de maison sont souvent émaillées de thermes techniques parfois peu compréhensibles. Les plus importants d’entre eux vous sont expliqués dans les pages qui suivent.

A couvert : Action de cuire avec un couvercle posé sur le récipient de cuisson.

A la nappe : Cuire une crème (anglaise) à 80-85° pendant quelques minutes affin de l’épaissir, ne pas porter à ébullition ; Pour une sauce, réduire à l’ébullition jusqu’à ce que qu’elle nappe.

Abaisse : Désigne, en pâtisserie, un morceau de pâte aplati au rouleau, se dit pour des tranches transversales détaillées dans un biscuit ou génoise.

Abaisser : Etaler une pâte ou une masse à l’épaisseur voulue.

Abats : Parties des animaux vendus en triperie.

Abats blancs : fraise, panse, vessie, fressure, mamelle...

Abats rouges : Cœur, langue, foie, cervelle, oreille, museau, joue, rate, mou, rognons.

Abattis : Le cou, la tête, les ailerons, les pattes, le gésier des volailles.

Abricoter : Napper une tarte, un entremets ou autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gelée d’abricot affin de lui donner un aspect brillant.

Acier inoxydable : Ne rouille pas comme l’acier nu. Il ne réagit pas en présence d’acides. Les casseroles en acier inox doivent avoir un fond assez épais pour résister à la chaleur de plaques et brûleurs.

Acier : Il est apprécié en Europe pour les cuissons rapides. C’est un matériau résistant, durable, qui ne se déforme pas aux températures élevées. Il peut cependant rouiller.

Agent aérateur : Signifie agent de battage. Substance qui a la propriété de constituer une neige par fouettage, c’est-à-dire de former des bulles d’air microscopiques, liées par l’eau les unes aux autres. Les agents aérateurs sont des protéines :

-caséine partiellement hydrolysée.

-albumine d’œuf, gélatine etc.

Aiguillette : Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d’une volaille.

Aiguisoir : C’est une barre, en acier trempé ou en céramique.

Aluminium ménager : Bon conducteur de la chaleur, il s’utilise pour envelopper des ingrédients lors de la cuisson, pour couvrir des plats allant au four et garnir des moules à tartes.

Aluminium : Métal léger bon conducteur de chaleur : on en fait des casseroles, poêles à frire, sauteuses et marmites en tout genre. L’aluminium réagit par aux aliments acides et peut leurs donner un goût métallique ; il est donc souvent revêtu d’acier inoxydable, de nickel ou de plastique antiadhésif. Il existe également des alliages d’aluminium et de métaux qui réduise la réaction aux acides.

Anglaise : Mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement.

Appareil : préparation culinaire prête à la cuisson ou pâte à biscuit, à crème anglaise, à soufflé...

Aromate : Plante ou substance chargée d’une saveur et d’un parfum utilisée pour compléter le goût des aliments.

Aromatiser : Introduire une substance aromatique (liqueur, café, chocolat, etc.) dans une crème, un appareil.

Arrow-root : Fécule extraite de rhizomes tropicaux

Arroser : Verser du jus de cuisson ou autre sur un mets.

Assaisonner : Ajouter du sel et des aromates au mets.

Aspic : Plat froid à base de poisson, de viande ou d’autre aliment placé dans une gelée moulée.

Atriaux : Crépinettes en forme de « boulettes » aplaties.

Attelet : Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif. On l’utiliser pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.

Autocuiseur : Cette cocotte fermée hermétiquement, soit autonome (électrique), soit à placer sur la cuisinière, cuit les aliments très rapidement, grâce à la vapeur qui s’accumule sous pression, à des températures supérieures au point d’ébullition. L’excès de vapeur est évacué par la soupape de sécurité. Cet appareil rend de grands services pour les longues cuissons et la stérilisation des fruits en bocaux.

Avoir du corps : Se dit d’une pâte, d’un appareil qui par un travail intense présente une structure ferme et élastique.

Bain-marie : Ustensile rempli d'eau chaude dans lequel on dépose un récipient qui contient l'aliment que l'on veut garder chaud, la préparation délicate que l'on veut cuire sans bouillir, comme les oeufs brouillés ou le sabayon. Pour faire fondre du beurre ou du chocolat, utilisez un bol hermétique, fermez le et placez le dans un bol grand contenant de l'eau très chaude. Laissez 10 min pour le beurre et 20 mn pour le chocolat. Ils seront à bonne consistance.

Casserole de forme haute et étroite qui se place dans ce bassin.

Barde : Lame de lard gras

Barder : Recouvrir d'une «barde » (bande de lard) un morceau de viande ou de volaille pour le protéger pendant la cuisson.

Barquettes : Moules en forme de petites barquettes.

Bassine à friture : La bassine à frire classique est en tôle. Munie de deux anses et d’un panier dans lequel on place les aliments avant de les plonger dans un bain d’huile.

Batte : La batte sert à aplatir les poissons et les viandes de manière à leur donner une épaisseur égale.

Batteur électrique : Les batteurs électriques sont pratiques pour les petites quantités et pour opérer des mélanges sur le feu. Les pâtes levées et les pâtes très épaisses nécessitent des robots plus puissants.

Battre : Travailler les œufs, ou les blancs d’œufs, à l’aide d’un fouet pour donner homogénéité et légèreté.

Beurrage : Opération qui consiste à ajouter généralement à la main un sirop de sucre sursaturé pour créer des amorces de cristallisation ; se dit aussi des fruits confits qui présentent des fins cristaux de sucre sur leur surface.

Beurrer : Badigeonner de beurre ou incorporer du beurre.

Beurre clarifié : Pour le beurre, fondre à feu doux, puis laisser reposer afin de séparer le petit-lait de la matière grasse.

Beurre manié : Beurre ramolli ( ne pas faire fondre) auquel on ajoute de la farine « roux sans cuisson ».

Beurre pommade : Travailler du beurre frais jusqu’à la consistance d’une pommade.

Beurrer : Enduire de beurre. Incorporer du beurre

Bisque : Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et cognac et additionné de crème fraîche, que l’on sert comme potage.

Blanc : Mélange d’eau et de farine, additionné de jus de citron (ce dernier étant souvent remplacé par le vinaigre blanc lorsque les quantités sont importantes). Le blanc remplace l’eau de cuisson de certains légumes et abats blanc qui risqueraient de noircir.

Blanchir : Mettre un ingrédient dans de l'eau froide (viande) ou bouillante (légumes) et porter à ébullition pour effectué une pré cuisson.

Blondir : Léger rissolage dans une matière grasse.

Bloquer : Faire prendre une préparation au grand froid.

Boisette : Ustensile en caoutchouc de forme semi-arrondie, utilisé en pâtisserie pour réaliser des décors faux-bois.

Bols mélanges : Il doivent être assez évasés pour qu’on puisse y battre des ingrédients avec un fouet ou y plier une pâte.

Bordure : Se dit d’un moule en forme de cercle évidé en son milieu.

Botteler : Ficeler une botte.

Boulé : Degré Celsius atteint est de 120°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sucre ramené entre les doigts doit pouvoir être roulé en boule consistance moyenne.

Bouquet-garni : Composition aromatique entre tiges de persil, feuilles de laurier(séchées), branches de thym, envelopper dans des feuilles vertes de poireau et ficeler. Sa composition peu changer en fonction des ressources locales.

Braisage : Cuisson en récipient fermé avec très peu de sauce.

Braiser: Cuisson en récipient fermé avec très peu de sauce.

Braisière : Gros récipient à couvercle, servant essentiellement à faire braiser

Brider : Maintenir les ailes et les cuisses d'une volaille, d'un gibier à poils, à l'aide d'une aiguille et de ficelle ou de fil de cuisine.

Brillantage : Opération qui permet de rendre brillante la surface de certains articles de confiserie tels que gommes, articles dragéifiés etc. à l’aide de certaines matières (cire, graisse, etc.).

Broyer : Passer dans une broyeuse divers élément (noisettes, amandes, etc.) afin d’obtenir de la pâte ou de la poudre.

Brûler : Voir sous flamber.

Brunir : Rôtir lentement à feu moyen.

Brunoise : Façon de couper en dés minuscules des légumes que l'on fait ensuite étuver dans un corps gras (voir julienne, mirepoix)

Caissettes à friandises : Les plus petites servent à présenter friandises et petits fours, les plus grandes à garnir les moules à brioches.

Candissage : Opération qui consiste à déposer sur la surface de certains bonbons une couche protectrice de fins cristaux de sucre, provenant d’un sirop sursaturé.

Canneler : Dans un but décoratif, tailler des sillons dans un légumes ou dans un fruit à l’aide d’un couteau canneleur.

Caramel clair : Degré Celsius atteint est de 180°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après le sucre se colore du jaune au brun de plus en plus foncé. On utilise pour les caramélisation des moules, parfums, nougatines, pralins.

Caramel foncé : Degré Celsius atteint est de 200°. Il est très dangereux est s’utilise seulement comme colorant.

Caraméliser : Enduire de sucre au caramel. Ajouter du sucre au caramel.

Carcasse : Squelette d’une volaille.

Casse cacao tarare : Machine servant à concasser, décortiquer et dégermer les fèves de cacao.

Casserole à sauces : Le meilleur matériau pour faire les sauces est le cuivre étamé traditionnel, qui permet de cuire longuement sans brûler.

Cassolette : Petit pot en porcelaine.

Casserole à sucre : Poêlon en cuivre à bords droits et à bec verseur, dont le manche, en cuivre également, est creux ; il n’a pas de revêtement intérieur car aucun ne supporterait les températures très élevées de la cuisson du sucre. On ne s’en sert que pour faire du caramel.

Cassonade : Sucre roux, de canne à sucre, incomplètement raffiné, ce qui lui donne un léger parfum de rhum.

Cercle à flan : Moule bas, généralement en métal, souvent à fond mobile.

Cercle à ressort : C’est un moule à flan profond équipé d’un ressort et ayant un fond qui se fixe à l’aide d’un crampon. Il sert aux gâteaux très épais et à ceux qu’on ne peut retourner (gâteaux aux fruits, mousses).

Cercle à tarte : Métallique, haut de 2cm, il se pose à même la plaque de pâtisserie ; on le fonce avec la pâte pour faire des tartes ou des quiches.

Chablon : Forme découpée utilisée pour dresser régulièrement divers appareils avant leur cuisson(tuiles, fours sec…).

Chablonner : Dresser un appareil à l’aide d’un chablon. Recouvrir d’une fine pellicule de couverture ou de pâte à glacer.

Chalumeauter : Caraméliser un apprêt avec un chalumeau ou lampe à souder.

Chapelure : Mie de pain séchées au four et réduite en poudre, s’utilise pour les préparations panées ou gratinées.

Châtrer : Retirer le boyau noir de certains crustacés(scampi, écrevisses, etc.…)

Chaufroiter : Napper avec une sauce chaud-froid.

Cheminée : Petite ouverture ménagée dans le couvercle d’une tourte ou d’un pâté en croûte, avant de le mettre au four, pour faciliter l’évacuation de la vapeur.

Chemiser : Enduire un moule de gelée, de beurre, de farine en couche mince ou en garnir l'intérieur de papier sulfurisé, siliconé, d'aluminium ménager.

Chiffonnade : Julienne de laitue, oseille, etc. Fondue au beurre.

Chinois étamine : Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.

Chinois : Passoire métallique fine conique.

Chinoiser : Action de passer au chinois.

Chiqueter : Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d’une baisse de pâte crue, pour parfaire sa présentation.

Cisailles de cuisine : Elles servent à tailler les nageoires des poissons et les os de volaille.

Ciseler : Faire des incisions sur le dos d'un poisson lorsqu'il est épais pour en faciliter la cuisson. Fractionner aux ciseaux des herbes ou des verdures (voir julienne)

Citronner : Ajouter un jus de citron dans une préparation ou arroser des aliments au moment de la finition. On l’utilise aussi pour frotter la surface d’un aliment (artichaut, champignon, etc.) pour éviter qu’ils ne noircissent.

Clarifier : Opération consistant soit à filtrer un bouillon pour le rendre limpide, soit à faire fondre du beurre à feu très doux pour le décanter et éliminer la caséine (dépôt blanchâtre formé au fond du récipient), ce qui empêche ainsi le beurre de brûler, noircir, à température élevée ou même utiliser pour le terme des œufs, séparer le jaune du blanc.

Clouter : Enfoncer dans une pièce des chevilles de truffes, clous de girofle, langue écarlate, jambon, etc.

Cocotte : Conçue pour faire sauter et braiser, une cocotte assure le moelleux des aliments en préservant l’humidité qui se dégage pendant la cuisson.

Cœur à fromage : Percé de trous pour permettre à l’excès de liquide de s’écouler. Le cœur à fromage est un moule en porcelaine pour faire des desserts au fromage frais.

Coller : Ajouter de la gélatine ramollie à l’eau dans une préparation pour lui donner plus de consistance.

Colorer: Faire prendre couleur à une viande, un légume en les cuisant dans une matière grasse.

Concasser : Diviser en hachant grossièrement au couteau un légume, un fruit...

Concentré : Substance dont on a réduit la teneur en eau par évaporation ou par tout autre procédé. Exp. Tomates concentrées.

Concher : Broyer dans une concheuse.

Concheuse : Broyeuse à chocolat.

Coquille : Enveloppe extérieure calcaire et dure de certains mollusques, ex : huîtres, escargots….

Confire : C’est pocher un aliment a une température à voisinant les 70°C pendant un temps déterminer, on peut confire dans une matière graisse(huile) ou un sirop concentré.

Congeler : Faire geler à basse température diverses préparations pour les conserver ou pour les faire solidifier (parfaits, mousses, etc.).

Consommé : Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré puis clarifié, c’est-à-dire le rendre limpide

Contiser : Incruster des lamelles(de truffe, par exemple) dans une viande ou dans un poisson grâce à une incision préalable.

Corail : Deuxième partie utilisée de la noix de st jacques

Coraux : Deuxième partie utilisée de la noix de st jacques

Corne : Ustensile plat en matière plastique, généralement de forme demi-circulaire.

Corner : Racler un récipient avec une corne pour enlever les restes d’un appareil collés à la paroi.

Cornet : Feuille de papier enroulé, de forme conique, utilisé pour décorer les mets, se dit pour la purée de pommes de terre lorsqu’elle devient « élastique ».

Corser : Donner à une préparation plus de goût ou de saveur par adjonction d’autres aliments ou par réduction.

Coucher : Dresser un appareil sur une plaque, en le divisant ou non, à la poche à douille le plus souvent.

Couler : Remplir des empreintes, des moules, d’une préparation liquide ou pâteuse, soit manuellement, soit mécaniquement.

Coulis : Purée liquide, obtenue par cuisson de légumes (tomates passées et tamisées) ou crustacés, utilisée pour relever une sauce ou préparation de potage. Les coulis de fruits rouges sont des sauces préparées avec des fruits charnus et parfumés, réalisées à cru ou, en quelques minutes de cuisson.

Coupe-croissant : Cylindre court, en bois ou en plastique, muni de lames disposées en biais, pour découper dans la pâte des triangles allongés permettant de faire des croissants.

Coupe-œufs : Sert à découper régulièrement les œufs en tranches ou en quartiers.

Couperet : Le couperet est le plus grand et la plus lourd des couteaux ; Il permet de trancher et de concasser des os.

Court-bouillon : Liquide aromatisé dans lequel on fait culte ou pocher les poissons, les volailles ou les légumes.

Couscoussier : Marmite double, en aluminium ou en terre, pour faire le couscous.

Couteau à désosser : Possédant une lame rigide de 15 à 18 cm, il permet à désosser les pièces de boucherie.

Couteau à filet de soles : Possédant une lame très fine et flexible de 15 à 20 cm, il permet à lever les filets de poisson avec une grande facilité. On peut l’utiliser pour ciseler ou faire des tranches très fine pour les légumes comme l’oignon, l’échalotes, etc.

Couteau à huîtres : Il à une lame pointue, courte et épaisse. C’est l’outil avec lequel on ouvre les gros coquillages et les huître.

Couteau à pamplemousse : Couteau de petite taille, à lame incurvée au bout munie de fine dent sur ses deux côtés. Sert à préparer les pamplemousses ou à évider d’autres fruits et légumes.

Couteau d’office : Possédant une lame très petite et pointue de 6 à 12 cm pour permettre d’éplucher et d’effectuer tout les travaux de finitions comme tourné un légumes etc.

Couteau de boucher : Possédant une lame très longue et flexible de 28 à 32 cm, il permet à découper des tranches fines pour le jambon par exemple.

Couteau du chef : Possédant une lame très épaisse de 15 à 30 cm pour permettre de hacher les légumes, aromates et bien d’autres, mais utiliser principalement pour la découpe de viande crue.

Couteau tranche-lard : Munie d’une longue lame mince, ce couteau sert à découper, en tranches égales, une pièce de viande cuite.

Couteau-scie :

Grand couteau à dent nécessaire pour couper le pain et tous les gâteaux. Il existe aussi des petits couteau-scie qui permettent de couper parfaitement les tomates et les agrumes.

Couverture : Chocolat fabriqué spécialement pour la préparation de divers entremets, pâtisserie et confiserie, contenant au moins 35% de beurre de cacao et au plus 50% de sucre.

Crapaudine : Façon d’apprêter une volaille. Celle-ci est fendue par le dos, aplatie comme un « crapaud », puis panée et grillée.

Crème de poularde : Fond blanc crémé et lié avec un roux.

Crème : Potage fait d’un fond blanc(jadis de lait et d’un roux blanc) ou d’) ou d’une béchamel, terminé par l’adjonction de crème fraîche.

Crépine : Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux.

Crever : Amener du riz à certain degré de cuisson dans de l’eau, pour éliminer en partie l’amidon qu’il contient.

Crible : Tamis.

Cristalliser : Enduire un apprêt dans du sucre cristallisé ou amener certains sucres, mis en solution au préalable, à la forme solide.

Croquant : Qui croque sous la dent.

Cuillère parisienne : Outil à découper munie d’un évidoir demi-sphérique ou ovale, permet de faire des boules de pommes, melon, concombre, etc.

Cuire à blanc : Cuire dans un liquide additionné de farine, de vinaigre ou de citron avec un peu de matière grasse pour isoler l'aliment de l'oxydation.

Cuire à couvert : Action de cuire avec un couvercle posé sur un récipient de cuisson.

Cuire à l’étouffés : Cuire à couvert avec un peut de liquide.

Cuire à la napper : Cuire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober la Cuillère.

Cuire au gras : Cuire avec un élément gras.

Cuire au maigre : Cuire sans élément gras.

Cuire en chaudière : En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans de l’eau.

Cuire en chaudière : En charcuterie, ce terme signifie : pocher dans l’eau.

Cuisson à l’unilatérale : D’un seul côté.

Cuisson à la plancha : Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

Cuisson en chemise : Cuisson d’un aliment dans son enveloppe naturelle.

Cuisson : Action de cuire ; matière dans laquelle on a cuit.

Cuivre : Le cuivre est le meilleur conducteur de la chaleur. Il est utilisé pour les casseroles, sauteuses, poêles et poêlons à sirop et caramel, ainsi que pour les plats à gratin, marmites et autres plats de cuisson allant sur la table. Les casseroles en cuivre de la meilleure qualité sont lourdes et leur fond est revêtu de nickel, d’étain ou d’acier inoxydable, à l’exception des casseroles à sucre, car aucun de ses métaux ne supporterait la chaleur dégagée par la cuisson du sirop et du caramel. Il faut éviter de mettre en contact ces ustensiles avec des ingrédients acides, qui pourraient attaquer le cuivre et former des substances toxiques.

Cul-de-poule : Cette clotte en cuivre nu est ce qui convient le mieux pour battre les œuf en neige.

Culottage : Couche provenant de la décomposition de certaines substances par la chaleur, et se déposant sur la partie chauffante de la paroi de l’appareil.

Dariole : Petite pâtisserie cuite dans un moule de forme cylindrique légèrement coniques à peine évasé, également appelé « dariole ».

Darne : Tranche de poisson coupé à cru, perpendiculairement à l'arête.

Daubière :

Récipient de cuisson en terre, en fonte ou en cuivre étamé, utiliser pour les cuissons longues au four.

Débuller :

Tapoter un récipient contenant un appareil, pour faire remonter les bulles d’air.

Décanter :

Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste au fond du récipient.

Décorer :

Donner une finition agréable à un mets avec différents éléments (pâte d’amandes, chocolat, fruits confits, nougatine, glace royale, etc.).

Décortiquer :

Séparer l’écorce d’un fruit sec d’une graine ou des crevettes, etc.

Découpoirs :

Décuire :

Ajouter une certaine quantité de liquide à un sirop ou à une confiture pour en abaisser le degrés de température de cuisson et en diminuer la consistance.

Défouler :

Malaxer une pâte avec la paume des mains.

Déglacer :

Mouiller avec de l'eau, du bouillon, du fumet, du vin ou de la crème, le récipient toujours sur le feu, où vient de rissoler, braiser, dorer ou, cuire, un ingrédient afin de détacher les sucs et de former une sauce.

Dégorger :

Faire tremper plus ou moins longtemps un ingrédient (abat, viande, poisson) pour le débarrasser des impuretés qu'il contient. Les légumes comme le concombre, tomate, etc. saupoudrer de sel dans une passoire pour faire ressortir l’eau.

Dégraisser :

Retirer la graisse d’un liquide à l’aide d’une écumoire ou enlever la couche de graisse d’une viande.

Degré baumé :

Ancienne mesure effectuée avec un pèse-sirop ou un aéromètre (exemple : sirop à 30°B). Ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.

Degré densité :

Nouvelle mesure effectuée avec un réfractomètre (exemple : sirop à 1.260°). Ces mesures servent à évaluer la proportion de sucre dans un liquide.

Délayer :

Allonger une substance (farine, crème, sauce, etc.) avec un liquide.

Demi-glace :

Réduction de sauce espagnole additionnée de madère, utilisée pour corser une sauce brune ou comme additif aromatique dans diverses préparations (il ne faut pas la confondre avec la glace de viande.)

Démouler :

Retire d’un moule une préparation de cuisine ou de pâtisserie chaude ou froide. Certains apprêts cuits dans un moule ne se démoulent pas(pies et soufflés notamment), mais la plus part sont servis démoulés.

Dénoyauter :

Retirer les noyaux de certains fruits à l’aide d’un outil spécial (dénoyauteur ou énoyauteur) manuel ou mécanique.

Dénoyauteur :

Sorte de tenaille pour enveler

Dépouiller :

Oter les impuretés qui surnagent à la surface d’un liquide ; ôter la peau d’un gibier à poil.

Dépoussiérer :

Enlever les dernières traces d’amidon de la surface de certains bonbons à l’aide de brosses et d’air pulsé ou sous pression.

Désosser :

Retirer, totalement ou une partie, les os d’une pièce de boucherie, d’une volaille ou d’un gibier. Désosser désigne également l’opération consistant à retirer l’arête principale d’un poisson traité entier avant de le farcir.

Dessaler :

Eliminer, en partie ou totalement, le sel contenu dans certains aliments conservés en saumure. Le dessalage s’effectue par immersion dans l’eau froide, courante ou non.

Dessécher :

Déshydrater, faire cuire une pâte jusqu’à ce qu’une boule lisse se détache du fond de la casserole.

Détailler :

Découper une viande, un poisson, des légumes ou des fruits en dés, en rondelles, en tranches, en cubes, etc.

Détendre :

Eclaircir, allonger ou assouplir une préparation en ajoutant soit des oeufs, soit du liquide.

Détrempe :

Mélange de farine et d’eau pour faire une pâte.

Détremper :

Laisser ramollir dans de l’eau froide, ex : foie gras, tripes, cervelle……

Diable :

Dissoudre :

Faire fondre certaines substances solubles dans un liquide.

Donner du corps :

Se dit d’une pâte, d’un appareil qui par un travail intense présente une structure ferme et élastique.

Donner une charge :

Opération qui consiste à verser du sucre en sirop et, parfois même, en poudre pour enrober des pralines ou des dragées.

Dorer :

passer un pinceau trempé dans de l’œuf battu sur une pâte devant cuire au four affin qu'elle se colore sous l'action de la chaleur.

Dorure :

On désigne sous ce nom des œufs entiers battus ou des jaunes seulement, additionnés d’un peu d’eau, qui permettent de donner une belle coloration aux pâtes, à la cuisson.

Doubler :

Placer une deuxième plaque à pâtisserie sous celle utilisée à la cuisson affin d’éviter une coloration trop accentuée du dessous des pièces.

Douille :

Dragéifier :

Déposer une couche de sucre en cristaux très fins sur la surface d’un « noyau » dans la fabrication des dragées.

Dresser :

Présenter les mets d’une manière décorative avant de les servir.

Duxelles :

Echalotes haché très fin, faire revenir dans une petite quantité de matière graisse, incorporer des champignons de paris haché, faire cuire doucement jusqu’à complet évaporation d’eau, ajouter un peu de vin blanc et réduire

Ebarber :

couper les nageoires à l'aide de ciseaux avant la cuisson.

Ebouillanter :

Plonger un article dans l’eau bouillante pour raffermir ses tissus, éliminer les impuretés de surface, faciliter son épluchage, attendrir ses fibres ou éliminer son âcreté. On ébouillante aussi les pots de confiture avant de les remplir.

Ebullition du sirop :

Degrés Celsius atteint est de 100°, il correspond en degré densité à 1.2407° et en degré Baumé à 28°. Le moyens et consistance permettant de reconnaître est le début de l’ébullition du sirop. On peut l’utilisé pour la réalisation de sorbet, pour un sirop aromatisé par un alcool au Rhum par exemple pour le babas.

Écailler :

retirer les écailles des poissons en les grattant avec un couteau ou un appareil spécial.

Ecailleur :

Ecaler :

Retirer la coquille de certains fruits (noix, noisettes, amandes, etc.). retirer la coquille des œufs durs ou mollets.

Echauder :

Tremper dans l’eau bouillante

Écumer :

retirer à l'aide d'une écumoire l'écume ou les impuretés qui montent à la surface d'un liquide, d'une sauce, d'un ragoût ou des confitures.

Ediver :

Retirer délicatement la chair d’un fruit sans en abîmer l’enveloppe ou éliminer la partie intérieure (péricarpe, pépins) des pommes.

Edulcorer

Adoucir un apprêt en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel.

Effiler :

Couper les amandes en filets très minces dans la longueur.

Egouttage :

Se dit de fruits et de marrons confits, après confisage.

Egoutter :

Débarrasser de liquide un élément culinaire cru ou cuit qui en est imbibé en le plaçant dans un égouttoir, une passoire, un tamis, un chinois, une grille.

Egrapper :

Séparer les grains de leur grappe.

Email :

Embosser :

En charcuterie, remplir des boyaux à l’aide d’une canule.

Émincer :

détailler en tranches minces de la viande, des légumes, des champignons, des fruits.

Emonder :

Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc., en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ; puis aussitôt dans de l’eau glacée.

Emporte-pièce à vol-au-vent :

Emporte-pièce :

Ustensile de formes variées, lisse ou cannelé permettant de découper rapidement une pâte, des légumes, etc.

Empreindre :

Réaliser un décor sur un rhodoïd, faire prendre au grand froid, puis l’appliquer sur l’entremets en retirant le rhodoïd. Réaliser un décor sur une feuille silpat, faire prendre au grand froid, recouvrir avec un appareil (biscuit), puis cuire.

Empreintes :

Alvéoles d’un moule.

Emulsifier :

Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.

Emulsionner :

Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.

Encocher :

Faire des entailles dans de grands pièces de poissons ou volailles, etc. pour en faciliter la cuisson.

Enoyauter :

Retirer les noyaux de certains fruits à l’aide d’un outil spécial (dénoyauteur ou énoyauteur) manuel ou mécanique.

Enrober :

Recouvrir un aliment d’une enveloppe protectrice (pâte à frire, chocolat, fondant, sucre, etc.).

Entremets de cuisine :

Préparation sucrées servies généralement à la fin d’un repas : charlottes, bavarois, croûtes, puddings, soufflés, etc.

Eplucher :

Enlever la peau d’un fruit.

Eplucheur :

Escaloper :

Emincer, en moins fin et souvent en taillant en biais pour augmenter la surface de chaque tranche.

Etamine :

Etoffe de laine à travers laquelle on passe sauces, potages, etc.

Etirage :

Opération qui consiste à allonger une masse de sucre cuit pour la rendre brillante et opaque par la suite.

Etirer :

Allonger du sucre cuit en le repliant sur lui-même plusieurs fois afin d’obtenir le satinage du sucre tiré.

Etuver :

Placer dans une étuve certaines substances afin de les faire sécher (pâtes de fruits, bonbons liqueur, etc.).

Evider :

Retire une partie plus ou moins importante de la pulpe d’un fruit ou d’un légume cru avant d’utiliser celui-ci pour une préparation particulière, le plus souvent pour le farcir.

Exprimer :

Extraire le jus d’un légume ou d’un fruit en le pressant.

Exsudat :

Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l’étuvée.

Façon :

Opération qui consiste à chauffer sur le feu des fruits que l’on confit afin d’augmenter progressivement le degré du sirop.

Façonner :

Donner à une préparation, une pâte, un aliment, une forme désirée ou faire chauffer sur le feu des fruits que l’on confit afin d’augmenter progressivement le degré du sirop.

Faïence :

Faisander :

Pratique consistant à suspendre un gibier à plumes durant quelques jours à une température extérieure jusqu’à début de décomposition.

Faitout :

Farcement :

« farci » en savoyard.

Farcir :

Garnir d’une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume l’intérieur d’une pièce de boucherie ou le creux d’un légume.

Farçon :

Spécialité savoyarde faite à base de pommes de terre râpaient aux œufs et aux fines herbes, additionnée de lait, de sucre et d’épices, puis gratinée.

Farder :

Décorer un article très légèrement à l’aide de colorants.

Fariner :

Saupoudrer légèrement de farine un « tour », une table, une pâte, afin d’éviter, une pâte de coller ou saupoudrer un moule, une plaque à pâtisserie auparavant graissés, avant d’y placer une pâte ou un appareil et d’éviter ainsi de coller.

Festonner :

Donner une forme de dents arrondies sur le bord d’un gâteau(exemple : pithiviers).

Feuille à fendre :

Feuille à pâtisserie :

Feuilleté :

Se dit des bonbons constitués par des couches alternées de sucre cuit et praliné( par assimilation à la pâte feuilletée).

Ficeler :

Attacher une viande pour lui donner une forme.

Fileter :

Lever les filets de poisson.

Verser un liquide à travers une fine passoire ou serviette afin d’éliminer les petites particules indésirables.

Film étirable :

Flamber :

Passer à la flamme une volaille ou un gibier pour les débarrasser des petites plumes. Arroser d’alcool une préparation au moment de servir et la faire « Flamber ».

Flanquer :

Entourer de garnitures.

Flétrir :

faire cuire doucement un légume, un condiment jusqu'à ce qu'il soit attendri.

Fluidité :

Consistance d’un produit qui s’écoule facilement.

Foisonner :

Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.

Foncer :

Disposer une abaisse de pâte feuilletée, brisée ,etc., sur le fond d’un moule.

Fond :

bouillon, jus (maigre ou gras) qui servent a « mouiller » les cuissons de ragoût, daube, sauces (on les trouve désormais dans le commerce).

Fondre :

Faire cuire à couvert certains légumes avec peu ou pas de mouillement.

Fonds :

Terme usuel de pâtisserie pour dénommer des supports d’épaisseurs de formes, de compositions très diverses, suivant l’emploi auquel sont destinés ces fonds : fonds de petits fours glacés, fonds de meringues, fonds de succès etc.

Fondue :

Liquéfier par la chaleur un produit tel que le sucre, le chocolat, un corps gras solide, etc.

Fontaine :

En pâtisserie, tas de farine disposé sur un marbre, une planche ou dans une terrine, au milieu duquel on a creusé un trou, ou « puits », pour y verser les différents ingrédients entrant dans la fabrication d’une pâte.

fonte émaillée :

Fonte :

Formage :

Opération au cours de laquelle les bonbons prennent leur forme.

Fouet à pâtisserie :

Fouetter :

battre, vivement ou non, crème, sauce, blancs d’œufs avec un fouet, ustensile fait de fils métalliques serrés dans un manche.

Fourrage :

Préparation sucrée constituant l’intérieur des bonbons fourrés.

Fourrer :

Introduire une garniture cuite ou crue à l’intérieur d’un mets salé ou sucré.

Fraiser :

Mélanger intimement les élément d’une pâte avec la paume de la main.

Frapper :

Rafraîchir fortement, glacer.

Fraser :

Ecraser une pâte avec la paume de la main afin d’obtenir un mélange homogène et lisse.

Frémir :

n'est pas bouillir. C'est juste avant le bouillonnement et c'est la meilleure température.

Friteuse électrique :

Fruitière :

Coopérative laitière ou fromagère savoyarde.

Fumet :

cuisson réduite d'ingrédients dans un liquide aromatisé qui sert à pocher du poisson, des crustacés...

Fusil :

Gaines de cuisson :

Galettière :

Ganache :

Préparation compacte réalisée par mélange de crème ou de lait condensé et de chocolat cuits ensemble. La consistance est fonction de la quantité de chocolat employé. Utilisée en pâtisserie pour le garnissage de certains desserts et en confiserie, pour la fabrication de bonbons chocolat.

Gaufrier :

Gianduja :

Pâte compacte obtenue par le broyage et un mélange de noisettes grillées, sucre glace, beurre de cacao, chocolat lacté, vanille. Utilisé en confiserie pour la fabrication de bonbons chocolat.

Glace à l’eau :

Mélange assez consistant d’un élément liquide (30%) à du sucre glace. Utilisé pour glacer certaines préparations : marrons glacés, brioches, petits fours, etc.

Glace royale :

Préparation compacte et légère, obtenue par un travail vigoureux de sucre glace, blancs d’œufs, jus de citron ou vinaigre blanc, utilisée pour la décoration (pièces de pâtisserie, pièces montées) et le glaçage (allumettes, conservations, etc.).

Glace :

Fond réduit amené à consistance sirupeuse ; dessert glacé ; couverture ou enrobage de pâtisserie et confiserie.

Glacer :

Napper un dessert de sirop sucré.

Faire étuver un légume dans un peu de sucre afin qu’il brille.

Donner l’aspect d’une sauce brillante et légèrement nappant.

Gommer :

Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue avant de les grossir(dragées).

Goujonnettes :

Languettes taillées dans les filets de soles.

Graillons :

Morceaux de gras frits qui restent d’un plat.

Grainage :

Recristallisation du saccharose d’un bonbon.

Grainer :

Se dit, d’un sucre cuit qui tend à se recristalliser et à devenir trouble ; d’une pâte de fondant qui a été trop chauffée ou de blancs d’œufs fouettés dans lesquels des grains se sont formés et n’ont pas homogénéité.

Graisser :

Mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre dans un sirop de sucre en cuisson pour l’empêcher de grainer ou enduire de corps gras, à l’aide d’un pinceau ; moules, cercles, plaques à pâtisserie, afin d’empêcher différentes préparations d’attacher pendant leur cuisson et de faciliter le démoulage.

Grand cassé :

Degré Celsius atteint est de 145°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sucre ramené entre les doigts doit pouvoir être solidifier. Il est très cassant. Si on le croque, il ne colle plus aux dents . On utilise pour les nougats durs, bonbons acidulés, fruits glacés, glaçage de gâteaux, berlingots, croquembouches, décors en sucre tiré, voilé, soufflé etc.

Grand froid :

Passer au congélateur.

Grand lissé :

Degrés Celsius atteint est de 107°, il correspond en degré densité à 1.3574° et en degré Baumé 38°. Le moyens et consistance permettant de reconnaître est de voir un filet s’allongeait un peu de 2 à 3 cm.

Grand soufflé morve :

Degré Celsius atteint est de 115°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sirop doit rester épais entre les doigt.

Grand soufflé morveux :

Degré Celsius atteint est de 115°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sirop doit rester épais entre les doigt.

Gratiner :

Passer un plat au four pour que le dessus croustille.

Gril à viande :

Grille à pâtes :

Grille à pâtisserie :

Griller :

Faire colorer légèrement, amandes, noisettes, placées sur une plaque à pâtisserie dans un four assez chaud.

Gros boulé :

Degré Celsius atteint est de 125°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sucre ramené entre les doigts doit pouvoir être roulé en boule ferme et consistance. On utilise en fondant durs, meringues italiennes, pâte d’amandes, glaçage des fruits confits, sucre massé.

Grossir :

Opération qui consiste à donner des charges successives de sirop de sucre sur des pralines, dragées, afin de leur donner une couche volumineuse.

Habiller :

Un poisson, c’est successivement l’ébarber, l’écailler, le vider et le laver.

Une volaille, c’est successivement la plumer, l’éplucher soigneusement, la flamber, la vider et la brider.

Hacher :

Passer au hachoir une viande ou un légume pour les réduire en petits morceaux.

Hachoir à viande :

Hachoir courbe :

Possédant une lame courbée muni de deux poignets, appelé aussi « berceau », il permet de haché les fines herbes ou autres avec une grande facilité.

Hâtelet :

Broche métallique plus ou moins longue surmontée d’un motif. On l’utiliser pour la présentation de certains plats de grand style, il est déposé au moment du service.

Historier :

Dans un but décoratif, découper divers éléments (citron) en dents-de-loup, en panier orné, etc.

Huiler :

Se dit d’une pâte d’amandes, d’un pralin qui ont un aspect huileux.

Hydrolyse :

Dédoublement (littéralement décomposition) de certains composés, par l’action de l’eau.

Imbiber :

Au pinceau, imprégner un biscuit avec un sirop.

Imprimer :

Enfoncer des moules en relief dans de l’amidon, afin d’en reproduire la forme en coulant, fondant, pâte de sucre, réglisse, bonbons liqueur, etc.

Inciser :

Faire de petites entailles dans les poissons ou les morceaux de viande afin que, sous l’effet de la chaleur, ils n’éclatent pas à la cuisson.

Infuser :

Mettre une substance quelconque dans un liquide bouillant afin de l’aromatiser, de le parfumer.

Intérieur :

Terme utilisé pour désigner la partie intérieur d’un bonbon lorsque cette partie est de nature différente de la couche extérieure, par exemple : bonbon chocolat intérieur praliné, dragée intérieur liqueur etc.

Jardinière :

Mélange de légumes à base da carottes, de navets, et de haricots verts, détaillés en petits dés, avec des petits pois et liés au beurre.

Jattes en bois :

Julienne :

façon de tailler en fins bâtonnets des légumes ou des viandes.

Lait d’amandes :

Préparation liquide obtenue par expression d’amandes, auparavant pilées avec du sucre et de l’eau.

Laitance :

Semence, matière blanche et tendre se trouvant à l’intérieur des poissons.

Larder :

Enfoncer des lardons à l’intérieur d’une pièce de viande.

Lardons :

Morceaux de lard gras de tailles diverses utilisés pour larder ; petits dés de lard maigre ou gras.

Le filet :

Degré Celsius atteint est de 110°, il correspond en degré densité à 1.3834° et en degré Baumé à 110°. Le moyens et consistance permettant de reconnaître, le filet se soutient sans se rompre. Utiliser pour la confection des crèmes au beurre, glaçage des marrons, pâtes de fruits, pralins.

Lèche :

Fine tranche de viande, surtout utilisée en charcuterie.

Levain :

Mélange pâteux composé de levure de bière délayée avec de l’eau tiède (ou lait) et de la farine. Ce « levain » incorporé à une pâte déjà pétrie provoquera une fermentation qui, en dégageant du gaz carbonique, fera lever la pâte et la rendra légère. Utilisé pour les pâtes fermentées : brioches, babas, pain etc.

Lever :

Se dit d’une pâte fermentée qui augmente de volume ou s’emploie pour les poissons « lever les filets », retirer les filets d’un poisson.

Liaison :

Epaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d’œuf, de la crème ou un roux brun.

Lier:

Epaissir une sauce ou une soupe grâce à un mélange de jaune d’œuf, de la crème ou un roux brun.

Limoner :

Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certains ingrédients (cervelle).

Lissé :

Degrés Celsius atteint est de 104°, il correspond en degré densité à 1.3082° et en degré Baumé à 34°.

Lisser :

Opération manuelle ou mécanique qui permet d’obtenir la surface de l’amidon, parfaitement plane et lisse dans des coffrets.

Lustrer :

Recouvrir de gelée, nappage, une préparation froide afin de lui donner un aspect brillant.

Lut :

Détrempe composée d’eau et de farine utilisée comme joint d’étanchéité.

Luter :

souder avant cuisson les deux bords d'un couvercle et d'un récipient à l'aide d'une pâte de farine et d'eau assez liquide dans laquelle on trempe une bande de papier ou de toile.

Macaronner :

Mélange en retombant une masse, jusqu’à l’obtention de la consistance d’un appareil à macaron.

Macération :

opérations qui consistent à faire macérer (tremper un court moment) diverses substances dans un peu de liquide aromatique ou dans des herbes, ou mariner (le liquide est plus abondant, le temps du « bain » plus long). La marinade sert à cuire ces substances, généralement des viandes ou des poissons.

Macérer :

Faire tremper plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique liquide (alcool, liqueurs, vin doux) divers éléments (fruits crus ou confits) afin qu’ils s’imprègnent de son parfum.

Machine à pâtes :

Malaxer :

Travailler un corps gras ou une pâte pour les ramollir ou les homogénéiser.

Mandoline :

Coupe-légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles.

Manier :

Travailler du beurre à la main, pour le mélanger à la farine.

Marbre :

Marinade :

opérations qui consistent à faire macérer (tremper un court moment) diverses substances dans un peu de liquide aromatique ou dans des herbes, ou mariner (le liquide est plus abondant, le temps du « bain » plus long). La marinade sert à cuire ces substances, généralement des viandes ou des poissons.

Mariner :

opérations qui consistent à faire macérer (tremper un court moment) diverses substances dans un peu de liquide aromatique ou dans des herbes, ou mariner (le liquide est plus abondant, le temps du « bain » plus long). La marinade sert à cuire ces substances, généralement des viandes ou des poissons.

Marmite à asperges :

Marmite :

Marquer :

Préparer un aliment avant de le cuire.

Maryse :

Spatule en caoutchouc.

Masquer :

Cacher sous une couche de crème, de sauce, etc.

Masse :

Mélange de plusieurs ingrédients, servant de base à la fabrication d’une crème ou d’une pâte.

Masser :

Rendre trouble un sirop de sucre en cours de cuisson.

Matouille :

Purée à base de pommes de terre qui s’apparente à l’aligot auvergnat.

Maturer :

Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu’il s’épaississe et affine ses qualités gustatives.

Meringuer :

Masquer ou décorer de pâte à meringue(meringue italienne ou blanc d’œufs battus avec du sucre) un entremets ou une pâtisserie, qui est généralement passée ensuite au four pour un dorage de surface.

Mijoter :

faire cuire à très petit feu (ragoûts, braisés, etc.).

Mijoteuse :

Mirepoix :

divers légumes ou certaines chairs taillés en très petits cubes.

Mix :

Mélange des divers ingrédients qui entrent dans la composition glacée (glace, crème glacée, sorbet, etc.).

Mixeur :

Monder :

Retirer la peau de pistaches, noisettes, tomates, etc., en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante ; puis aussitôt dans de l’eau glacée.

Monter :

Monter une sauce au beurre, c’est la fouetter avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse.

Monter des œufs en neige, c’est les battre jusqu’à ce qu’ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne.

Mortier :

Mortifier :

Laisser attendre une viande pour la « rassir ».

Mouillage :

Reprise d’une certaines humidité par les bonbons à leur surface.

Mouiller :

ajouter un liquide à une préparation. Le mot mouillement désigne le liquide utilise (vin, sauce, bouillon, fonds, fumet, etc.)

Moulage :

Opération qui consiste à confectionner des sujets en chocolat dans des moules spéciaux.

Moule à aspic :

Moule à baba individuel :

Moule à biscuit roulé :

Moule à bombe glacée :

Moule à brioche :

Moule à cake :

Moule à charlotte :

Moule à cornet :

Moule à dariole :

Moule à gâteau :

Moule à manquer :

Moule rond, en fer-blanc, à bord de 5 cm de haut.

Moule à nid :

Moule à œuf en gelée :

Moule à pudding :

Moule à ravioli :

Moule à savarin :

Mouler :

Mettre une substance fluide

Moules à crème à glacées :

Moules à kouglof :

Moules à pâté monté :

Moules à petits fours :

Moules à tartelettes :

Moules en fonte :

Moulin à épices :

Moulin à légumes :

Mousseline à beurre :

Mousser :

Travailler un appareil pour qu’il soit plus léger et mousseux.

Nage :

mode de cuisson dans du vin, du bouillon ou un fumet plus souvent réservé aux crustacés.

Nappé :

Degré Celsius atteint est de 105°, il correspond en degré densité à 1.3199° et en degré Baumé à 35°. Le moyens et consistance permettant de reconnaître est une mince couche de sirop s’étale sur l’écumoire et forme des gouttes, sont utilisations est un grand nombre de confitures, gelées, marmelades.

Napper :

recouvrir de sauce un mets préparé et posé sur le plat de service ou sur l'assiette.

Ourler :

replier (pour une pâte) pour former un ourlet.

Palette à pâte :

Paner à l’anglaise :

Fariner un poisson ou une viande, puis l’enrober d’un mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement avant de le recouvrir de panure ou de chapelure.

Paner à l’Anglaise :

Fariner un poisson ou une viande. Puis l’enrober d’un mélange d’œufs battus, d’huile et d’assaisonnement avant de le recouvrir de chapelure (ou de panure).

Paner :

Enrober de chapelure ou de mie pain un article après l’avoir trempé dans l’œuf ou le beurre fondue.

Panier pour cuisson à la vapeur :

Panoufle :

Peau du ventre (exemple : lapin).

Papier antiadhésif :

Papier sulfurisé :

Papillote :

Faire cuire un poisson, un légume ou un autre aliment dans un papier sulfurisée ou dans du papier d’aluminium pour qu’il conserve tous ses sucs et toute sa saveur.

Parer :

Supprimer ce qui est inutile, gênant ou incomestible.

Parures :

toutes les parties retirées (peau, arêtes, os, nerfs, etc.) avant cuisson, servant à préparer des bouillons, fumets, fonds, sauces... utiliser en pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits, etc.

Passer au grand froid :

Congélateur.

Passer :

Faire passer un liquide ou une tout autre préparation liquide à travers un chinois*, une passoire ou un tamis, pour obtenir un arrêt pour la cuisson « de la crème en anglaise » ou une préparation plus lisse.

* Récipient de cuisine en inox forme conique et servant de passoire.

Passoire à gelée :

Passoire étamine :

Grille ou passoire conique munie d’une très fine grille.

Passoire :

Paton :

Se dit d’une pâte feuilletée non détaillée.

Paysanne :

Mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés.

Peigne à décor :

Ustensile de pâtisserie en métal muni de dents destiné à dessiner des stries de différentes formes.

Peler à vif :

Retirer la peau de certains fruits (orange, pamplemousse) jusqu’à ce que la chair apparaisse, puis enlever la membrane qui sépare les quartiers.

Pelle à pain :

Persillade :

Mélange, en proportions variables, de persil ciselé et d'ail haché.

Petit boulé :

Degré Celsius atteint est de 117°. Il correspond en degré de densité à 1.3833° et degré Baumé à 40° Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sucre ramené entre les doigts doit pouvoir être roulé en boule molle.

Petit cassé :

Degré Celsius atteint est de 134°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sucre ramené entre les doigts doit pouvoir être solidifier. Il est très cassant. Si on le croque, il colle aux dents . On utilise pour les nougats mous, caramels durs, sucre rocher.

Petit lissé :

Degrés Celsius atteint est de 103°, il correspond en degré densité à 1.2964° et en degré Baumé à 33°. Le moyens et consistance permettant de reconnaître est un peu de sirop de sucre pris entre le pouce et l’index forme en écartant les doigts un petit filet qui se rompt aussitôt.

Petit soufflé :

Degré Celsius atteint est de 113°. Le moyens et consistance de reconnaître et lorsque après avoir trempé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant on les trempe à nouveau dans l’eau froide, le sirop doit rester épais entre les doigt.

Pétrir :

Travailler une pâte pour obtenir un mélange homogène de ses composants.

Pierre à pain :

Pierre à pizza :

Pignon :

Amande de la pomme de pin. S’appelle Pignoli.

Piler :

Réduire certaines substances en poudre, pommade ou purée à l’aide d’un pilon.

Pilon :

Sur une volaille, partie de la patte qui succède à la cuisse. Ustensile utilisé pour écraser ou travailler divers ingrédients dans un mortier (ail, beurre composé, etc.).

Pilon :

Pinceau à pâtisserie :

Pincer les sucs :

Après avoir fait revenir un aliment (viande) dans un récipient avec une petite quantité de matière grasse, réserver dans un endroit chaud, dégraisser le récipient, incorporer une nouvelle petite quantité de matière graisse et déglacer(Madère, Porto, Cognac pour les gibiers)

Pincer :

Faire rissoler fortement ; utiliser la pince-pâte sur les bord d’une tarte, etc.

Pinces à tarte :

Piquer :

Introduire en surface de petits lardons de lard gras(ou de truffe) avec une aiguille à piquer.

Plancha :

Mode de cuisson d’origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.

Plaque à madeleines :

Plaque à pâtisserie :

Plaque à petits fours :

Plastique antiadhésif :

Plat à escargots :

Plat à gratin :

Plat à œuf :

Plat à rôti :

Plat à soufflé :

Pluches :

Extrémités feuillues de diverses plantes aromatiques.

Poche à douille :

Poche à gelée :

Pocher :

Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant (eau, bouillon, sirop), puis le cuire à faible ébullition.

Poêle à blinis :

Poêle à rebords assez hauts, d’un petit diamètre, destinée à la cuisson de portions individuelles.

Poêle à crêpes :

Poêle à darphin :

Poêle à rebords assez hauts, d’un petit diamètre, destinée à la cuisson de portions individuelles.

Poêle à flamber :

Poêle à frire :

Poêle à omelette :

Poêle à poisson :

Poêler :

Mode de cuisson en ustensile clos avec beurre ou graisse.

Pointer :

Ce qui peut être la pointe d’un petit couteau pointu : environ un demi-gramme.

Poissonnière :

Poncher :

Imbiber un fond de biscuit (ou autre) avec un sirop.

Porcelaine :

Portion pour un dessert :

On compte environ 200g pour une portion de dessert. Il faut donc totaliser les ingrédients d’une recette et diviser par 200g. exemple : si le poids total des ingrédients est 1,8kg (sachant qu’un œuf pèse 50g) on obtient alors 9 portions, 1800 : 200= 9

Pot à bagna cauda :

Pot à crème :

Potage :

Mets liquide servi chaud dans des assiettes creuses, de préférence chauffées. On distingue les potages dits « clairs » : bouillons, consommés ; et les potages dits « liés » à la crème, au beurre, au jaune d’œuf, etc.

Pousser :

En charcuterie, remplir des boyaux à l’aide d’une canule ou en pâtisserie, faire gonfler une pâte sous l’action de la levure.

Pralin :

Nougat brun dit de Paris, finement pilé.

Praliner :

Faire cuire des amandes avec du sucre que l’on sable ou ajouter du pralin à un crème, un appareil, une glace.

Presse à biscuits :

Presse à langue :

Puncher :

Imbiber un fond de biscuit (ou autre) avec un sirop.

QS :

Quantité suffisante.

Quelle portion pour un dessert ? :

On compte environ 200g pour une portion de dessert. Il faut donc totaliser les ingrédient d’une recette et diviser par 200g.Exemple : Si le poids total des ingrédients est de 1,8kg (sachant qu’un œuf pèse 50g) on obtient alors 9 portions, 1800 : 200 = 9.

Rafraîchir :

Mettre dans ou sous l’eau froide jusqu’à refroidissement.

Raidir :

passer rapidement et à feu vif, dans une poêle et dans un corps gras très chaud, une viande, du poisson ou des légumes.

Ramequin :

Râper :

Réduire en poudre grossièrement, ou finement, certaines substance (écorces d’orange, citron, amandes, chocolat, etc.) à l’aide d’une râpe.

Râpes :

Réduire :

Diminuer une quantité de liquide par évaporation.

Remouiller :

Se dit de bonbons qui deviennent humides en leur surface ou s’emploie pour le fond de cuisine, lorsqu’il a trop réduit.

Repère :

Détrempe composée d’eau et de farine utilisée comme joint d’étanchéité.

Réserver :

mettre de côté, en attente.

Revenir :

Faire colorer plus ou moins dans un corps gras.

Rhodoïd :

Feuille de plastique semi-rigide et transparente.

Rissoler :

Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant.

Robot multifonction :

Rognures :

toutes les parties retirées (peau, arêtes, os, nerfs, etc.) avant cuisson, servant à préparer des bouillons, fumets, fonds, sauces... utiliser en pâtisserie, ce sont des chutes de gâteaux, pâtes, biscuits, etc.

Rompre :

Pendant la pousse d’une pâte à levée, arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle-même. Ce procédé permet d’obtenir un meilleur développement de cette pâte.

Rondeau :

Faitout.

Rosséole :

Rissole en vieux français.

Rôtir

Faire cuire une viande, une volaille, un gibier, ou un poisson, avec une certaine quantité de corps gras, en l’exposant soit directement à la chaleur d’un feu nu, à la broche, soit à la chaleur d’un four ou d’une rôtissoire.

Rouleau à pâtes :

Rouleau à pâtisserie :

Roulette à pâte :

Ruban :

Se dit d’un mélange de sucre et d’œufs qui, après avoir été bien travaillé, à l’aide d’un fouet sur une source de chaleur, devient lisse, homogène, consistant et se déroule comme un ruban lorsqu’on le fait retomber d’un peu haut.

Russe :

Casserole.

Sabayon :

Emulsion réalisée au bain-marie ou à feu très doux, à base de jaunes d’œufs additionnés d’un arôme et d’un liquide. En aucun cas, le jaunes d’œufs ne doivent cuire.

Sabler :

Amener à l’état friable, presque poudreux, le mélange des ingrédients d’une pâte brisée ou sablée(farine, sel et corps gras, parfois œufs et sucre.)

Saindoux :

Graisse de porc.

Saisir :

Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante.

Salamandre :

Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer, caraméliser ou gratiner. Celui-ci peut être substitué par le gril d’un four avec la porte entrouverte.

Salmigondis :

Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.

Salpicon :

Mélange de différents éléments en petits dés ou petits tronçons ou filets liés avec un sauce.

Sangler :

Ceinturer de glace et de sel un récipient pour en congeler le contenu.

Sauce :

Préparation liquide dont la composition est des plus variées et n’a aucune base commune ; utilisée comme accompagnement de certains desserts, génoises, profiteroles, glaces, fruits condé etc.

Saumure :

Solution d’eau salée additionnée de salpêtre et d’herbes aromatiques, pour y faire mariner viandes, poissons ou légumes.

Saupoudrer :

poudrer un aliment de farine, de sucre, de sel. Mais aussi d'herbes ciselées, d'épices en poudre ou concassées.

Saupoudreuse :

Sauter

Dans un sautoir ou une poêle, cuire sans couvercle avec un corps gras.

Sauteuse :

Sautoir :

Sécateurs :

Serrer des blancs :

En fin de montage, fouetter énergiquement d’un mouvement circulaire.

Silpat :

Toile fabriquée en fibre de soie qui est trempée dans du silicone. Elle remplace le papier de cuisson et peut supporter plusieurs passages au four (environ 2000), ses utilisations sont multiples(viennoiserie, confiserie, etc.).

Singer :

Incorporer de la farine en petite quantité, après avoir rissoler l’aliment pour lier ; s’applique pour les ragoût.

Siroper :

Imprégner de sirop une préparation de pâtisserie.

Sorbetière à main :

Sorbetière à réfrigération :

Sorbetière automatique :

Sorbetière électrique :

Soufrer :

Décolorer les fruits que l’on désire confire, au moyen de vapeurs de soufre, pour leur donner une teinte plus claire et les recolorer ensuite d’une manière plus uniforme.

Spatule :

Cuillère en bois(ou métal). Lame plate, mince et flexible.

Suc :

liquide plus ou moins épais que l'on obtient en pressant un ingrédient cuit ou cru.

Sucre d’orge :

Degré Celsius atteint est de 160°. Utiliser pour les confiseries et bonbons.

Sucs :

Action obtenue après cuisson rapide (poêler, griller p.ex. un steak) se trouvant a l’intérieur de la pièce par coagulation rapide des protéines superficielles, de caramélisation d’amidon ayant un goût très apprécié..

Suer :

faire suer consiste à faire sortir l'humidité contenue dans un aliment volaille, viande, légumes , dans un récipient, couvercle posé, avec une matière grasse.

Suprêmes :

Velouté de volaille monté à la crème ou au beurre.

Désigne également le blanc du poulet.

Sursature :

Se dit d’un sirop de sucre dans lequel la quantité de sucre maximum (seuil de saturation) qu’il peut dissoudre est plus grande que la normale.

Tabler :

Sur un marbre, refroidir de la couverture (chocolat) jusqu’à bonne température (environ 29 à 32°).

Tamis à farine :

Tamis :

Tamiser :

Passer farine et sucre glace à travers un tamis( de crin, de nylon ou de toile métallique) afin d’en éliminer les grumeaux. On tamise aussi des préparations plus ou moins fluides.

Tamponner :

Beurrer en surface.

Terre :

Terrine :

Pâté a base de légumes, de viande ou de poisson, cuit au bain-marie.

Le moule lui-même, dans lequel le pâté a cuit( en général en porcelaine ou en terre).

Timbale :

Tirer :

Etirer du sucre cuit au grand cassé et le replier sur lui-même jusqu’à ce qu’il devienne opaque et satiné.

Toaste :

Tranche de pain de mie grillée.

Tomber :

Réduire un liquide ou cuire « des épinards dans un peu de matière gras a feu vif par exemple. »

Torréfier :

Faire chauffer jusqu’à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d’un déglaçage.

Tourer :

Plier et replier plusieurs fois la pâte feuilletée sur elle-même.

Tourner :

Donner a des légumes une forme déterminée afin qu’il aient tous la même apparence en forme d’olive.

Trait :

se dit pour la liqueur, le jus de citron, et correspond à la valeur d'une petite cuillère.

Travailler :

Remuer, malaxer, avec les mains ou un instrument.

Tremper :

Immerger plus ou moins longtemps un aliment dans de l’eau froide. Le trempage est utilisé pour : réhydrater des légumes ou les fruits séchés ; faciliter la cuisson des légumes séchés(lentilles, haricots coco) ; dessaler du poisson salé(morue) ; nettoyer et laver des légumes, ou les conserver momentanément.

Triangle :

Ustensile métallique de forme triangulaire, muni d’un manche permettant par exemple de travailler et de racler un appareil sur un marbre.

Tronçonner :

Couper un ingrédient en un morceau plus long que large.

Trousser :

Attacher, ficeler une volaille pour la cuire ; piquer les pinces d’une écrevisse dans sa queue.

Turbiner :

Faire prendre un appareil à glace(mix) ou à sorbet dans une sorbetière.

Vanner :

Agiter une sauce ou une crème pour empêcher la formation d’une « peau ».

Velouté :

Type de potage qui doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse.

Venue :

Se dit de la réunion des matières qui forment un produit fabriqué dont on obtient une quantité déterminée : venue de brioches, de bonbons, de petits fours etc.

Verre :

Videler :

Former avec les doigts à la partie extérieure d’une abaisse de pâte, un rebord devant servir à maintenir la garniture durant la cuisson.

Vide-pomme :

Vider :

retirer les entrailles, les oeufs, les laitances d'un poisson ou les abats d'un gibier.

Viennoiserie :

Se dit de divers articles de pâtisserie, à base surtout de pâte levée, tels que : petits pains, brioches, croissants, chaussons etc.

Vitrifie :

Terme utilisé pour désigner les bonbons de sucre cuit clair dont la surface est réduite d’une couche de protection (contre l’humidité) d’une préparation translucide.

Voiler :

Recouvrir certaines pièces de pâtisserie, de glace, fruits givrés, d’un « voile » de sucre cuit au grand cassé et filé.

Wok :

Zeste :

Partie jaune ou orange de l’écorce des agrumes, que l’on pèle à l’aide d’un couteau économe et que l’on coupe très finement.

Zesteur :

#cooking #food #bread